Warzenie RISa z kawą

Imperial Stout z Kawą

11 kilo słodu, blisko 10 godzin tańcowania wokół gara i dwóch facetów, którzy wreszcie uwarzyli swoją czarną perłę. Browar Gęstwa przygotował RISa!

Naczytałem się sporo tekstów, że warzenie Imperialnego Stoutu to nie przelewki i mało doświadczeni piwowarzy powinni sobie dać spokój. Wiecie, zabawa z wielką ilością słodu, ogarnięcie drożdży, odpowiednie nachmielenie, dbanie o to, by wszystko ładnie odparowało. To nie są, panie, łatwe rzeczy!

Chyba nie trzeba lepszej motywacji dla Browaru Gęstwa niż słowa „dajcie se jeszcze siana”! Tym bardziej, że polski kraft dorósł już do tego, by serwować nam RISa za RISem, więc i piwowarzy domowi nie mogą być gorsi.

Młóta od cholery, zdjęcia: Kokos i Magda

Co ciekawe, zbieram od Was (i innych znajomych) feedback, że w ten sam weekend wielu z was także warzyło swoje czarne dzieci. Dajcie znać, jak wam wyszły!

AUTORSKA RECEPTURA

Naszego RISa chcieliśmy przyrządzić według autorskiej receptury – w końcu dzięki BeerSmithowi, oraz nabytej wiedzy jej stworzenie nie jest trudne. Oczywiście, zanim się za nią zabrałem trochę poczytałem na polskich i zagranicznych forach, jak to robią mądrzejsi ode mnie, po czym zdecydowałem się na następujące składniki:

  • Woda (wow!) – kranówa z ujęcia wody Raba (niechlorowana, o przyjaznym dla Stoutów pH na poziomie 7,8)
  • Słody Pale Ale, monachijski, Caramunich, czekoladowy, pszeniczny czekoladowy, jęczmień palony
  • Chmiele Cascade, Mosaic i Magnum
  • Kawa Etiopia Yirgacheffe
  • Drożdże US-05
SONY DSC

Precyzja jest najważniejsza

Szczegóły zasypu i receptury podam po zakończonym procesie, czyli po fermentacji i leżakowaniu. Planuję 2 tygodnie fermentacji burzliwej, później jeszcze przynajmniej 2 cichej i co najmniej 2 miesiące leżakowania do odpalenia pierwszej butelki.

KAWA JAKO DODATEK

Chcę, by nasz RIS wyróżniał się wyraźnym aromatem kawy, dlatego postanowiłem użyć jej dwukrotnie. 50 g potłuczonego ziarna trafiło do kotła na koniec gotowania i leżało w nim aż do przelania brzeczki do fermentora. Drugie 50 g trafi na fermentację cichą. O szczegółach wyboru kawy opowiadam na poniższym filmiku. To dopiero mój trzeci filmik (tu gościłem przed kamerą Hoppy News, a tu – u Smakosza Grzegorza), więc proszę o wyrozumiałość. Zero cięć, totalny spontan. 🙂 Za kamerą stoi Kokos.

UWAGI i SPOSTRZEŻENIA

Wielogodzinna zabawa z RISem stanowi doskonały poligon doświadczalny. Oto seria uwag, którymi chcę się podzielić:

  • Zacieranie na dwa razy – wydumałem sobie, że może by tak spróbować zatrzeć 11 kilo słodów w 30 litrowym garze na raz. BŁĄD! Przy takiej ilości wody i słodu praktycznie nie ma szans na zamieszanie tym dziadostwem i skuteczne wypłukiwanie cukrów z ziaren. Koniec końców odebraliśmy trochę słodów do drugiego garnka i to znacznie ułatwiło nam robotę. Aha, zacieraliśmy w temperaturze 67-68 stopni, bez mash-outu.
  • Wysładzanie brzeczką – jeśli zależy wam na otrzymaniu naprawdę wysokiego Ballinga już przed gotowaniem (czyli przynajmniej 20 stopni), polecam zamiast wyłącznie wodą, ziarenka najpierw wysładzać już raz zebraną brzeczką, lekko tylko podbijając H20, dla uzyskania większej ilości „koncentratu”.
  • Dłuższe warzenie – żeby RIS był odpowiednio ekstraktywny, warto gotować go znacznie dłużej, niż standardową godzinę. My postawiliśmy na dwie, gdyż wyliczyliśmy, że po takim czasie odparują nam trzy litry wody, a ekstrakt zwiększy się do pożądanych 25 Blg. Ostatecznie wyszło nam 14l brzeczki o ekstrakcie początkowym 25,5 Blg.
SONY DSC

25,5 Blg – in your face

  • Za to chmielenie takie samo – przedłużenie warzenia nie zmienia sposobu chmielenia. Na goryczkę wrzuciliśmy chmiel na 60 min, zaś na aromat – na 5 min. Oba w woreczkach muślinowych, co jest szczególnie pomocne przy chmielu goryczkowym, który można wyciągnąć zaraz po gotowaniu.
  • Kawa – im dłużej leży w brzeczce i im bardziej jest pokruszona, tym daje mniej akcentów kwaśnych, a więcej goryczkowych (tako rzeczą w palarni).
  • Jedna saszetka drożdży wystarczy – a przynajmniej na taką ilość, jak u nas. Świeżo zrehydratyzowane US-05 ruszyły z kopyta już kilka godzin po zadaniu, dostarczając miłych wiśniowych aromatów, które unosiły się wokół fermentora. Dajemy im 14 dni na burzliwe szaleństwo, a później – niech dojedzą resztę cukru na cichej.
  • Przerzucamy się na bączki – chyba właśnie dojrzeliśmy do decyzji, by porzucić duże butelki i lać domowe piwo w 0,33l. Każde, nie tylko RISa, ale od niego zaczniemy.

Chciałbym, by już był marzec – wtedy najpewniej odpalę pierwszą, kontrolną butelkę naszego RISa. Liczę na to, że skopie nam tyłki!

SONY DSC

Kawa wśród worów

SONY DSC

Piwne atole

SONY DSC

Gotowe!

7 komentarzy na temat “Warzenie RISa z kawą

  1. Jerry, z moich doświadczeń z kawami (wielkich nie mam, ale ponieważ pożegnanie z afryką po drodze to kilka ciekawych zdarzyło się kupić) wynika, że jeśli mówią że będzie kolendra i pomarańcza, to jest. A dodatkowo jak jest cytrus, to jest kwaśna. Więc opisanie sprzedawcy smaku jaki się chce zazwyczaj daje lepsze efekty od wąchania ziaren 😀

    • Heh, chyba muszę wyraźnie podkreślać, gdzie piszczam oko do widza. 😛
      Zdaję sobie sprawę, że z kawą jest trochę jak z chmielem i można z niej wycisnąć aromatyczno-zapachowe cuda. 🙂
      Aha, implikacja „cytrus => kwaśna” akurat nie zachodzi. Wiem to po rozmowie z palarnianym masterem. 😉

  2. Witam. Szkoda, że brak szczegółów ile danego słodu poszło, będzie trzeba czekać 🙂
    Podzielę się z moim tworem.

    Zasyp:
    4 kg Pale Ale słodownia Viking
    2 kg Monachijski I Strzegom
    1 kg Pilzneński Strzegom
    0,5 kg Karmelowy 150 Strzegom
    0,5 kg Karmelowy 300 Strzegom
    0,25 kg Cara Gold Słodownia Castle Malting

    0,25 kg Czekoladowy Strzegom
    0,25 kg Carafa II
    0,25 kg Jęczmień prażony

    Słody podstawowe i karmelowe 60 minut w temperaturze 67/68, po tym czasie dodałem barwiące i podniesienie temperatury do 72 stopni, 10 minut postoju i podgrzanie do 76 stopni.
    Fakt, mieszanie tego w 30 l garnku jest ekstremalne, przy następnej okazji podzielę zacier (obecnie jestem w trakcie wysładzania porteru bałtyckiego, gdzie poszło troszkę więcej słodu, gęsto tak, że termometr stał na baczność).

    Gotowanie, miało trwać ok. 90 minut, ale z przyczyn niezależnych było to coś 65 minut.
    Chmiel:
    50g Nugget – na 60 minut
    30g Iunga – na 30 minut.

    Wyszło tego prawie 20 litrów z wynikiem 23 Brix, co daje 22,2 Blg. Jeśli gotowanie potrwałoby dłużej Blg byłoby większe.
    Drożdżaki – poszły 2 saszetki S-04, fermentacja (czyli „bul bul” w rurce) zaczęła się po 6 godzinach.
    Na cichej dodam jeszcze płatki dębowe zalane wczoraj brandy.

    Zobaczymy co wyjdzie, z tego co widzę ok 2-3 l w fermentorze to obecnie osad drożdzowy, czyli samego piwa będzie 16/17 l.

    Pomysł z bączkami super, sam planuję RISka zlać do 40 małych buteleczek.
    Gdzie planujecie zakup? W Alembiku jak kupowałem słody bączki były po złotówce. W sieci znalazłem sklepik gdzie 1 szt wychodzi po 65 groszy, dochodzi jeszcze przesyłka. No chyba, że macie już zapas 🙂

    Pozdrawiam, i proszę być wyrozumiałym co do mojego przepisu.

    • Nie chcieliśmy ryzykować przypalenia słodów (mieszanie szło cholernie ciężko), więc stwierdziliśmy, że spróbujemy bez m-o. Ciekaw jestem jak to wpłynie na fermentację 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *