Słód owsiany w teorii i praktyce

Czyli skąd się wzięła popularność tego koleżki w najmodniejszych Ipkach?

Gdy przeczesuje się piwowarski internet w poszukiwaniu informacji na temat słodu owsianego, Google zazwyczaj albo wypluwa hasło „Stout owsiany”, albo kieruje nas do dyskusji na Piwo.org z 2010 roku, zaczynającej się od pytania „Używał ktoś z was słodu owsianego?”. Mimo więc wielowiekowej tradycji stosowania podłużnego zboża do produkcji piwa, jeszcze dekadę temu nasi rodzimi piwowarzy dopiero się z nim zaprzyjaźniali.

Nieco później, bo mniej więcej w połowie 2017 roku piwowarzy rzucili się na modę, która przypłynęła do nas zza Oceanu i nazywała się „New England IPA”. Co prawda mętnie India Pale Ale pojawiały się już wcześniej (że wspomnę Pan IPAnipatrz ten tekst), ale dopiero wtedy słowo „Hazy” przestało brzmieć jak aberracja w kontekście jasnego, mocno nachmielonego stylu.

Dziś zarówno owies, jak i mętne, kremowe IPA to nie tylko chwilowa moda, ale standard, uwielbiany przez beer geeków. Jeśli klasyczne, goryczkowe IPA było kamieniem węgielnym rewolucji, to Hazy/New England IPA stało się obecną głową kościoła o nazwie Piwny Kraft.

TROCHĘ HISTORII

Jak to oczywiście w praktyce bywa, zarówno mętne piwa, jak i owies to w piwowarstwie żadna nowość. Mętność to temat na inny tekst, dziś skupię się tylko na owsie. Po szczegółową historię jego użytkowania odsyłam do tekstu Maćka Husa z blogu No To Po Piwku. Tutaj zajawię tylko kilka faktów.

Po pierwsze: słodowany owies był bardzo popularny na terenach zamieszkałych przez biedotę oraz pozbawionych dobrych gleb. Z tego powodu jest on tańszy w produkcji, a co za tym idzie stanowi idealną bazę do produkcji piwa dla warstw ubogich. Dlatego też piwa warzone z owsa uchodziły za słabe, o niskiej jakości, a przy tym niezbyt trwałe.

Po drugie: matecznikiem piw owsianych były Wyspy Brytyjskie, a także Niderlandy. Używano go nawet w średniowieczu oraz tuż po nim. Słód owsiany stosowano także w Polsce, a tradycja ta była obecna na Podhalu nawet w 20-leciu międzywojennym.

Kiełkujący owies, fot. Viking Malt

Po trzecie: skoro Wyspy Brytyjskie tak polubiły się z owsem, to nic dziwnego, że to właśnie tam powstał styl, który do dziś widnieje na kartach przewodników PSPD i BJCP – mowa oczywiście o Stoucie Owsianym. W gatunku tym owies pod postacią słodu używa się, by nadać mu gładkości, kremowości i pełni. Rozwój Oatmeal Stoutu przypadł głównie na drugą połowę XIX w. (to te specyficzne czasy, gdy zalecano kobietom pić owo piwo celem poprawienia sobie laktacji), by storpedowany przez koncernowego Lagera niemal odejść w zapomnienie w połowie XX w. Na szczęście imć Michael Jackson odszukał informacje o nim, co zapłodniło browary do odtworzenia stylu. Owies wrócił na orbitę gatunkową w latach 80. ubiegłego wieku za sprawą browaru Samuel Smith.

SŁÓD OWSIANY – TEORIA Z FACHOWCAMI

Wróćmy jednak do współczesności i przyglądnięcia się temu, dlaczego słód owsiany znów jest popularny, tym razem w święcących triumfy Hazy IPA. Skąd ta moda? Ziemek Fałat z Browaru Pinta, czyli współautor piw, które stały się przyczynkiem tego tekstu, twierdzi: – Słód owsiany i płatki owsiane nadają piwu ciała i gładkości – i dodaje z uśmiechem – poza tym nie jest drogi, a dodatkowo płatki można zjeść z mlekiem albo wodą na śniadanie.

Treściwość, o której mówi Ziemek, wynika ze sporej zawartości beta-glukanów (nawet do 7,9%, podczas gdy max. dla jęczmienia to 4,5%) oraz do 16,8% białek (jęczmień – max. 11,8%). [ŹRÓDŁO] Zawartość tych składników wpływa także pozytywnie na budowę piany, stąd nasze ulubione Ipki mogą poszczycić się solidną czapą drobnopęcherzykowej koleżanki.

Hazy Disco Lousanne i Bucharest – inspiracje do tego tekstu.

Inne istotne parametry to:

  • wilgotność (zawartość wody w wysuszonym słodzie) – do 7% (Viking Malt) lub do 4,1% (Thomas Fawcett)
  • ekstraktywność (suma substancji ekstraktywnych, które przedostały się do brzeczki podczas zacierania) – min. 60% (Viking Malt), min. 61,5% (Thomas Fawcett)
  • barwa (wyrażana w skali EBC) – 3,5-7,0 (Viking Malt), 3,0-6,0 (Thomas Fawcett)

Słodownie, sklepy czy blogi piwowarskie podają, by używać słodu owsianego do max. 20-30%, ale trafiają się takie gagatki, u których owies (słód i płatki) stanowią 100% zasypu. Tak było w przepisie Pawła Masłowskiego, który przerodził się w Hazy Disco Bucharest. – Używając do 100% słodu owsianego koniecznie dodajcie dużo łuski ryżowej (8-10% zasypu) – radzi Ziemek Fałat, a to wszystko po to, by ułatwić sobie wysładzanie, które, umówmy się, owies utrudnia. – Zalecam przeprowadzenie przerwy białkowej. Uwaga ze słodem owsianym karmelizowanym! Wyraźnie przyciemnia piwo, więc nie dodawajmy go za dużo do Hazy Ipek.

Czym zatem powinien charakteryzować się dobry, klasyczny słód owsiany? Spytałem o to Artura Kamińskiego, Prezesa PSPD i zarazem Sales Managera Viking MaltSłód owsiany powinien mieć ładny słomkowo-żółty kolor, ze świeżym, czystym zapachem i nienaruszoną łuską. W smaku, nawet w gotowym piwie, powinien być zrównoważony i zbalansowany, z tendencją do przechodzenia do tła, aby wspierać smaki innych słodów, chmielu itd.

Jak więc powstaje dobry słód owsiany i czy różni się czymś od słodowania jęczmienia? – Proces słodowania owsa jest zasadniczo taki sam, ponieważ obejmuje wszystkie etapy słodowania stosowane przy jęczmieniu browarnym. – opisuje Artur. – Owies ma zupełnie inny kształt niż jęczmień i w zależności od partii może być konieczne dostosowanie parametrów procesu w słodowni poprzez odpowiednią kalibrację maszyn. Owies ma również wyraźnie niższą wagę hektolitra i należy to wziąć pod uwagę zwłaszcza przy planowaniu wielkości partii. Parametry namaczania, kiełkowania i suszenia są również ustawiane indywidualnie dla owsa.

PORÓWNIANIE HAZY DISCO(S)

Znamy już teorię pora zatem na praktyczne porównanie dwóch piw browaru Pinta, które stały się inspiracją do powstania tego tekstu: Hazy Disco Lousanne (kooperacja ze szwajcarskim Nebuleuse) i Hazy Disco Bucharest (współpraca z rumuńskimi Hop Hooligans i Bereta). Rzućmy okiem na składy i parametry:

Hazy Disco Lousanne
DDH Double IPA
Alk. 6,5% obj., 18 Plato
Skład: woda, słody Pilzneński, Owsiany, Żytni, Płatki Owsiane, chmiele: Idaho 7, Comet BBC, Jester, HBC 431, Citra, drożdże

Hazy Disco Bucharest
DDH Double IPA
Alk. 6,1% obj., 18 Plato
Skład: woda, słód Owsiany, Płatki Owsiane, chmiele: Cashmere, Huell Melon, Olicana, Vic Secret, Enigma, drożdże

Poniżej prezencja obu trunków. Piwo wyłącznie na owsie jest zauważalnie jaśniejsze, „żywsze” jeśli chodzi o barwę. To dość zastanawiające, gdyż barwa słodów pilzneńskiego, żytniego i owsianego (mówię o EBC) jest praktycznie identyczna. Inna sprawa, że piwa z żytem w składzie zawsze wydawały mi się ciemniejsze – jeśli ktoś ma wiedzę, czy moje „widzimisię” jest zgodne z rzeczywistością oraz dlaczego tak się dzieje, proszony jest o komentarz.

Od siebie dodam, że taki kolor jak piwa po lewej można pięknie uzyskać szarżując z pasteryzacją lub natleniając trunek przy rozlewie (przerabiamy to dość często w obecnym browarze…). Co prawda testy organoleptyczne Hazy Disco Lousanne nie zdradziły objawów tych dwóch błędów, z drugiej strony pod taką poduszką chmielu nie wyczułbym nawet aldehydu, na który jestem wyczulony. 😉

Jeśli chodzi o aromat i smak tych dwóch piw całościowe porównywanie nieco mijałoby się z celem, gdyż piwa są inaczej nachmielone. Niemniej dla porządku podam: Lozanna kieruje się w stronę akcentów leśnych, żywicznych, również ziemistych, natomiast Bukareszt – tropikalnych (marakuja, melon, liczi) i cytrusowych (pomarańcza).

Przejdźmy zatem do różnic w stronie zbożowej: ta – w zapachu – jest wyraźnie uwypuklona w HD na owsie, a intensywność ta dalece wykracza poza autosugestię. Porównując smak, Lozanna za sprawą żyta jest bardziej gęsta, zahaczająca o kisielowatość. Bukareszt to król smukłości, ślizgający się po podniebieniu (ale w duchu dobrych płatków, a nie maślanego diacetylu). Owies także podnosi pełnię, ale raczej „zaokrąglając” każdy łyk, niż oblepiając gardło. Finisz dość wytrawny, ale wybrzmiewa przyjemnym połączeniem owoców od chmielu i owsianki.

Z tych dwóch Hazy Discos, ładniej gra mi właśnie ten wyłącznie na owsie. Ma tę gładkość zdecydowanie przyjemniejszą, dobitną, cieszącą gardziołko. W stronie zbożowej brakuje tu może odrobiny ciasteczkowości, którą wnoszą najważniejsze słody podstawowe, czyli Pale Ale i Pilzneński. Dlatego też finalnie najbardziej błogosławił będę te Ipki, w których owies pojawi się jedynie w konfiguracji, a nie jako baza.

(Visited 430 times, 4 visits today)

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *