Jak ułożyć recepturę piwa? – poradnik w 10 krokach

Jak ulozyc recepture piwa

Zaczynasz zabawę z piwowarstwem domowym i chcesz samodzielnie układać recepturę piwa? Ten poradnik pomoże Ci wykonać pierwsze kroki.

Ponieważ wiele osób, znajomych i Czytelników, pyta mnie na privie o to, jak przygotowuję receptury swoich piw, postanowiłem zebrać porady w jedno miejsce. Nie jestem piwowarem, który wie już wszystko i nie chcę uchodzić za wyrocznię, natomiast na pewno mogę wam opowiedzieć o podstawach układania przepisu na najbliższy wywar.

Zwłaszcza, że komponowanie składników jest – moim zdaniem – równie przyjemne, co warzenie i degustacja piwa. Serio, serio – uwielbiam rozkminiać, jakich słodów i chmieli użyć oraz jak zaplanować zacieranie, warzenie i fermentację. Mam nadzieję, że po tym tekście i Ty złapiesz bakcyla grzebania w recepturze. 🙂

UWAGA: wskazówki ilościowe dotyczą garnka (kotła warzelnego) o pojemności 30l i analogicznych fermentorów.

  1. Wybór stylu

Pierwszy krok to ustalenie, co chcesz warzyć. Czy zależy Ci na piwie jasnym czy ciemnym? Gorzkim czy słodkim? Lekkim czy mocnym? Na pierwszą warkę proponuję lekkie Pale Ale lub Dry Stout, gdyż są bardzo łatwe w przygotowaniu i wybaczają błędy. Bardziej wprawieni piwowarzy pewnie co jakiś czas będą warzyli swojego Niedobitego, wrzucając do kotła wszystko, co mają pod ręką i czekając na rezultat, ale ja osobiście takich zabaw nie polecam. 😉

  1. Receptury doświadczonych piwowarów

Gdy już zdecydujesz się na konkretny styl, poszukaj w sieci receptur koleżanek i kolegów, którzy z powodzeniem warzyli piwa podobne do Twojego wymarzonego. Osobiście polecam korzystać z zasobów Piwo.org oraz HomeBrewTalk.com. Pierwsze przepisy warto stosować 1:1 (przeskalowując na swoją warzelnię) albo tylko nieznacznie modyfikować. Na szaleństwa jeszcze przyjdzie pora.

  1. Program

Być może masz komputer w głowie i jesteś w stanie genialnie wyliczać wszelkie niezbędne parametry piwa samodzielnie, ale polecam ci skorzystanie z programu, który ułatwi zadanie. Osobiście korzystam z BeerSmith 2.0, który jest prawdziwym kombajnem i znakomicie sprawdza się na każdej warzelni. Pozwala też skalibrować sprzęt, dzięki czemu obliczenia będą jeszcze bardziej dokładne. Ma jeden minus – jest płatny. Z darmowych polecam kalkulator z Brewer’s Friend – oprogramowanie dostępne online, a także znakomity arkusz kalkulacyjny autorstwa Daniela Kałuży – Polskie Proste Piwne Porachunki.

BeerSmith 2

Screen z BeerSmith 2. Wbrew pozorom obsługa programu jest bardzo intuicyjna, a twórcom jak najbardziej należy się te 27 dolców, które śpiewają sobie za licencję.

  1. Zasyp i zacieranie

Gdy już wybierzesz styl, który chcesz uwarzyć oraz zaplanujesz jego parametry (ekstrakt, alkohol, IBU), możesz przystąpić do układania receptury. Zacznij od wyboru słodu podstawowego, który w każdym piwie stanowi większość zasypu. Rządzą oczywiście Pale Ale i pilzneński. Słody specjalne oraz surowce niesłodowane dobieraj tak, by całość dała ci pożądany ekstrakt oraz kolor. Dzięki programom to łatwe – wystarczy znać parametry słodu (BeerSmith ma je już wgrane), by bez problemu wyliczyć Plato i EBC.

W tym punkcie ważne jest ustalenie temperatury przerwy maltozowej, w przypadku współczesnych słodów – najważniejszej. I dla większości piw – jedynej. Poruszaj się w przedziale 62-69 stopni. Im wyższa temperatura, tym piwo będzie miało więcej ciała i płyciej odfermentuje = będzie miało mniej alkoholu i więcej cukrów resztkowych. Co za tym idzie – będzie słodsze (w teorii). Ten etap zacierania powinien potrwać ok. 45-60 minut. Później już tylko wygrzew (72-75 stopni) i planowanie zacierania możemy uznać za zakończone.

  1. Woda

Wodę można scharakteryzować dziesiątkami parametrów, ale na początek interesują cię trzy. Najpierw jej ilość potrzebna do zacierania. Przyjmuje się, że powinno przypadać jej 2,5l na 1 kg słodu, czyli np. jeśli zasyp twojego piwa liczy 6 kg, przygotuj 15l wody. To oczywiście nie cała woda, którą wykorzystasz – sporo przyda się w trakcie wysładzania i filtracji. Twoim celem jest uzyskanie ok. 22-24l brzeczki nastawnej.

Druga sprawa to kwasowość/zasadowość wody. Mądrzejsi ode mnie podają, że ta o odczynie zasadowym (czyli powyżej 7 pH) świetnie sprawdza się w piwach ciemnych, a kwaśna (ok. 5,5 ph) w piwach mocno chmielonych. Dowiedz się, jaka płynie w Twoich rurach. Jej pH możesz korygować w czasie zacierania dodając np. kwasu fosforowego (by obniżyć pH) lub gipsu piwowarskiego (by pH podwyższyć).

Trzecia sprawa: czy woda w kranie jest chlorowana. Jeśli tak, no to przykro mi, ale przed użyciem należy ją przegotować – to szczególnie istotne w przypadku wody do wysładzania. Jeśli zaś nie jest – śmiało możesz podgrzewać ją do wymaganych 70-75 stopni, bez zagotowania.

Niektórzy znajomi piwowarzy zamiast kranówki używają np. wody Oaza, dostępnej w Biedronce. Moim zdaniem to ostateczność w przypadku wspomnianego chlorowania.

  1. Chmielenie

Ilość wrzuconego chmielu oraz moment jego dodania zależy od tego, czego od niego oczekujesz. Najogólniej można przyjąć, że na goryczkę chmieli się na początku warzenia (gotowania brzeczki), na smak (czyli np. by zyskać owocowe czy ziołowe posmaki w ustach) w środku gotowania, a na aromat – na sam koniec gotowania bądź w czasie fermentacji cichej. Ja najczęściej robię tak, że – jeśli warzenie trwa godzinę (a tak jest najczęściej) – wrzucam chmiel w 15. minucie na goryczkę, etap „na smak” pomijam (bo i tak akcenty chmielowe przejdą do piwa), zaś na aromat chmielę po wyłączeniu palnika oraz po przelaniu na cichą.

Wybór gatunku oraz ilość użytego chmielu także zależy od pożądanych efektów oraz parametrów, przede wszystkim procentowej zawartości alfakwasów. Ja, przykładowo, w IPA na goryczkę wrzucam w 15. minucie 30 g chmielu o 8% lub więcej alfakwasów. Z kolei na aromat – także w IPA – stosuję ok. 75-100 g na koniec gotowania oraz 50-100 g na cichą (w zależności od intensywności aromatu chmielu oraz oczekiwanego rezultatu).

Precyzja w czasie chmielenia mile widziana 🙂

  1. Drożdże i fermentacja

W tym wypadku wszystko zależy od charakterystyki stylu, który wybierasz. Jeśli aromat i smak drożdży nie ma w nim znaczenia, celuj w drożdże neutralne, np. popularne US-05 albo Danstar Nottingham. Jeśli zaś produkowane przez grzybki estry i fenole są istotne, postaw na drożdże dedykowane danemu gatunkowi piwa, np. do Hefeweizena, charakteryzującego się zapachem banana i goździka, użyj WB-06.

Zwracaj uwagę na takie parametry, jak flokulacja i stopień odfermentowania. Ta pierwsza, inaczej zwana kłaczkowaniem, pokazuje, czy drożdże po zakończonej pracy opadają na dno fermentora. To ważne, jeśli liczysz na piwo klarowne oraz chcesz zebrać gęstwę. Stopień odfermentowania przekłada się zaś na pełnię trunku oraz zawartość alkoholu. Im wyższy, tym mniej cukrów resztkowych pozostanie w gotowym piwie.

Ważna jest też tolerancja na alkohol. Niektóre drożdże lepiej znoszą wysoki woltaż, inne sobie z nim nie radzą i obumierają. Wybieraj więc takie szczepy, które poradzą sobie z zamierzoną przez ciebie mocą.

Kolejna kwestia to ilość drożdży. Jeśli chodzi o suche, zazwyczaj wystarczy jedna saszetka na warkę ok. 20l. W przypadku piw o wysokim ekstrakcie poleca się wrzucić dwie, a już najlepiej – zebrać gęstwę z poprzedniej warki (po lekkim piwie) i wykorzystanie jej w ekstraktywnej bombie. Wtedy drożdże na pewno poradzą sobie ze zjedzeniem całego cukru.

Niezwykle istotna jest długość fermentacji oraz temperatura, w której przebiega. To temat na osobny artykuł, więc oględnie napiszę, jak ja robię najczęściej: ok. 7 dni burzliwej (ok. 20-22 stopnie) oraz ok. 10 dni cichej (ok. 15-17 stopni). To wystarcza, by drożdże przerobiły cały atrakcyjny dla nich cukier, skłaczkowały się, a dodatki – uwolniły swoje aromaty i zapachy.

Pamiętajcie jednak, by długość fermentacji ustalać indywidualnie do każdej warki, obserwując pracę drożdży i mierząc odfermentowanie. Wszystko zależy od rodzaju drożdży i ekstraktu początkowego.

  1. Dodatki

Chmiel to oczywiście nie jedyny dodatek, jaki może posłużyć do podkręcenia smaku piwa. Prawdę mówiąc możesz użyć wszystkiego, co przyjdzie Ci do głowy. Najwyżej okaże się, że piwo nie nadaje się do picia. 😉

Ile i kiedy wrzucić dodatku? Wszystko zależy, co ma wnieść oraz jakie ma właściwości. Swego czasu warzyłem niedługo po sobie dwa piwa ze skórką cytrusów: limonki i pomarańczy. Obie wrzuciłem na koniec gotowania w ilości ok. 120 g. Okazało się, że limonka przy tej gramaturze totalnie zdominowała piwo, podczas gdy pomarańcza po prostu pięknie uzupełniła bukiet aromatu. Tak więc – be careful.

Jeśli chodzi o moment dodania to jest on analogiczny, jak w przypadku chmielu. Ciekawostka z kawą: po dodaniu na koniec gotowania pokruszonych ziaren w piwie pojawiły się owocowo-przyprawowe akcenty, zresztą obiecywane w jej opisie. Z kolei po dodaniu ziaren tego samego gatunku w całości, na fermentację cichą, piwo wzbogaciło się o cudowną woń paloności, czekolady i pralinek.

Kawa to świetny dodatek, nie tylko do ciemnych piw

  1. Refermentacja

W tym wypadku wszystko sprowadza się do wyboru surowca do refermentacji w butelkach (polecam cukier stołowy lub glukozę) oraz ilości. Ta zależna jest od stopnia nagazowania, jaki oczekujemy. Ja przyjmuję, że 3 g cukru na butelkę da mi średnie, przyjemne nagazowanie. Czyli do 20l piwa dodaj jakieś 120 g cukru i dokładnie wymieszaj, a później rozlej do butelek.

  1. Wydajność i ostateczne parametry

Istnieje kilka sposobów, by wyliczyć wydajność warzelni (tutaj znajdziecie wzór) – strzelam, że dokładnie uda ci się to zrobić dopiero po kilku warzeniach. Za pierwszym przyjmij ok. 70%. Czym w ogóle ona jest? Najprościej rzecz ujmując pokazuje ona, ile cukrów prostych wykorzystywanych przez drożdże w czasie refermentacji jesteś w stanie wycisnąć ze słodów na swoim sprzęcie.

Aby policzyć ją dokładnie, musisz znać wagę zasypu, zmierzyć ilość brzeczki nastawnej (przed gotowaniem), po gotowaniu oraz piwa po fermentacji. Ważny jest także ekstrakt początkowy. Po wprowadzeniu tych danych BeerSmith sam „wypluje” ci wynik. Ta wiedza przyda się w czasie planowania kolejnych warek, a konkretnie zasypu pod dany ekstrakt.

Dokładnie wprowadzona ilość użytego chmielu (oraz podanie prawidłowej zawartości alfakwasów) oraz pojemność brzeczki nastawnej pozwoli programowi dokładnie obliczyć poziom IBU. Jeśli nie masz BS’a, polecam skorzystanie z tego arkusza.

Z kolei poziom alkoholu obliczany jest na podstawie ekstraktu początkowego (mierzonego przed zadaniem drożdży) i końcowego (po zakończonej fermentacji). Wystarczy, że wpiszesz dane do kalkulatora w programie. Możesz także użyć tych wzorów.

***

Wydaje się skomplikowane? Za pierwszym czy drugim razem może i tak, ale po kilku następnych zabawa w układanie receptury staje się czystą przyjemnością. Powodzenia!

5 komentarzy na temat “Jak ułożyć recepturę piwa? – poradnik w 10 krokach

  1. Co do refermentacji to polecam jednak każdorazowo korzystać z jakiś kalkulatorów np. tego http://www.piwo.org/files/file/13-kalkulator-rezerwy-brzeczki-do-refermentacji/

    Tak z góry nie da się założyć ilości surowca refermentacji bo o tym decyduje za dużo czynników. Lepiej policzyć i mieć takie nasycenie jak się planowało. No i mniejsze ryzyko granatów.

    Lepiej nie pisać publicznie o schemacie „7 dni burzliwej, 10 cichej”, bo na piwo.org mamy już wysyp początkujących piwowarów, który taką ścieżką podążają i mają problemy z niedofermentowanym piwem. Ba! Obecnie formułowany jest nawet apel do sklepów, które także rozpowszechniają taki uproszczony opis fermentacji w swoich instrukcjach. Z mojej lektury zapisków piwowarów stokroć bardziej doświadczonych wynika, że piwo lepiej fermentować dłużej niż krócej, drożdże mają czas na „posprzątanie po sobie”. Nie ma co się śpieszyć.

    Temperatura podana przez Ciebie dla burzliwej też nie jest najlepszą dla np. US-05, które najlepszy profil dają w <18 st. C. W 22 to możemy mieć takie niechciane dodatki w zapachu jak rozpuszczalnik. S-04 są bardziej tolerancyjne, ale według mnie lepsze efekty daje fermentowanie w dolnym zakresie temperatur.

    • 1. Ta ilość surowca do refermentacji to tylko przykład. Zazwyczaj liczę to w BS.
      2. Długość fermentacji – znów: to tylko sprawdzona przeze mnie propozycja, którą w większości piw stosuję. Ten artykuł nie ma wyjaśniać, jak opracowywać czas fermentacji – temu poświęcę pewnie inny wpis 😉
      3. Temperatura dla US – ponownie: to tylko propozycja. Osobiście kombinowałem z temperaturą zarówno 18, jak i wskazanymi przeze mnie. Różnic praktycznie brak.

      • Wiem wiem, nie chcę umniejszać nikogo metodyki pracy, po prostu wpadnie tu jakiś gość przed pierwszą warką i będzie tydzień fermentował risa, dorzuci 120 g cukru zabutelkuje i będzie wylewał żale na piwo.org, że granaty. Chodzi o to, by nie utrwalać tego schematu w głowach 🙂

        U mnie między 22 a 18 różnica diametralna – wspomniany rozpuszczalnik. Od tamtej pory pilnuję, by temperatura 20 nie przekraczała. S-04 chyba są bardziej tolerancyjne.

        Czekam zatem na wpis o fermentacji. Pozdrawiam 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *