MARCIN OSTAJEWSKI: „Coś z naszych marzeń” – wywiad

Hades Gone Wild to jedno z największych osiągnięć polskiej myśli piwowarskiej. O tym wyjątkowym trunku rozmawiałem z jego twórcą, Marcinem Ostajewskim.

Piwowar Olimpu i główny technolog Browaru Wąsosz ma za sobą niezwykle intensywny rok, którego punktem kulminacyjnym jest premiera piwa Hades Gone Wild. To leżakowana wersja znakomitego RISa Hades, który do naszych gardeł trafił na przełomie lutego i marca. Część tamtejszej warki przelano do beczki do winie, gdzie sobie leżakowała i – niespodziewanie – złapała sporo dzikości od drożdży Brettanomyces. Między innymi o tym procesie rozmawiałem z Marcinem Ostajewskim.

Marcin Ostajewski

JERRY BREWERY: Na początek pochwal się w ile rozeszły się butelki Hadesa, które można było rezerwować przez internet.
MARCIN OSTAJEWSKI: W sieci można było zarezerwować 120 butelek. Wszystkie poszły w ciągu jakichś 20 minut. Niestety, nie mogłem sobie tego w żaden sposób zautomatyzować, ponieważ strona stoi na Wordpressie i nie ma możliwości grzebania w kodzie. Użyłem więc zwykłego formularza – każde zamówienie kończyło się mailem. Ręcznie musiałem sprawdzać, kto był pierwszy i czy w danym miejscu piwo jest jeszcze dostępne. Gdy zobaczyłem, że na mailu ma po 20 minutach jakieś 210 wiadomości, po prostu zamknąłem formularz i zacząłem grzebać w mailach. Zajęło mi to jakieś pół nocy i pół dnia. (śmiech)

Czy odkładając Hadesa na leżakowanie spodziewałeś się, że „zaatakują” go dzikie drożdże?
Przede wszystkim chcieliśmy, by to piwo nabrało aromatów typowo beczkowych, czyli i wanilii i drewna. Jednak po pięciu miesiącach zadzwonił do mnie Janek Szała, który pomagał Olimpowi przy tym procesie i oznajmił mi, że piwo wystrzeliło korek z beczki. Pełna radość! (śmiech) Szybko spróbowaliśmy piany, która się wylewała z beczki i okazało się, że z piwem wszystko jest w porządku, tylko po prostu czuć Breta. Co ciekawe, beczka była sterylizowana i na mokro, i przy użyciu lontu siarkowego. Okazało się, że nie wszystko udało się zabić – coś przeżyło i to „coś” z naszych marzeń. (śmiech)

Opowiedz w takim razie o rozlewie Hadesa.
Rozlewaliśmy go bezpośrednio z beczki, oczywiście ręcznie. Zresztą tego samego dnia Janek rozlewał swojego Duke’a, więc przy okazji miałem okazję go spróbować. Chwalę się, ponieważ podejrzewam, że z jego dostępnością będzie równie kiepsko, co z Hadesem. (śmiech) Po przelaniu do butelek zaczęliśmy się zastanawiać, czy by go nie spasteryzować, by jeszcze mógł sobie poleżeć. I to był nasz błąd.

Dlaczego?
Zawieźliśmy piwo do Wąsosza, ustawiliśmy pasteryzator na niższe moce. Butelki oczywiście nie pękały, gdyż użyliśmy grubszych, tzw. szampanówek. Jednak ciśnienie, które wytworzyło się w butelce, wysadzało korek razem z kapslem. Na próbę daliśmy na szczęście tylko 10 butelek, z czego 5 wyjechało bez zabezpieczenia, więc o tyle byliśmy stratni. Porzuciliśmy więc pomysł pasteryzacji. Zresztą wydaje mi się, że Hades osiągnął już swojego maksa. Może, jeśli leżakowałbyś go z rok-dwa, wyczułbyś jakąś różnicę.

Nie ma opcji – wypiję go na dniach. (śmiech) Teraz poproszę Cię o łopatologiczne wytłumaczenie konsumentom, którzy dość głośno pytają o cenę Hadesa: dlaczego kosztuje aż 50 zł?
Cena jest pochodną naszej pracy i wydatków, jakie ponieśliśmy. Najpierw musieliśmy załatwić beczkę, co nie było ani proste, ani tanie. Później trzeba było kupić odpowiednie butelki, które również są droższe od zwyczajnych. Co więcej, zamówiliśmy je w nikłym nakładzie, co jeszcze podnosi koszty. Do tego doliczmy koszty korka, większego kapsla, a także etykiet. Zamówiliśmy ich minimalną ilość, czyli 1000 sztuk, przez co komplet na butelkę kosztował ok. 1,50 zł. Duży wpływ na cenę ma też ilość piwa i jego znikoma dostępność. Co więcej, otrzymałem z trzech różnych źródeł prośby, by Hades nie kosztował mniej, niż 50 zł. Chodziło o to, by nie wykupiły go przypadkowe osoby. Mam na to dowody! (śmiech)

WFP_06 Hades

Powiedz mi w takim razie, czy chcesz powtórzyć tę operację w najbliższej przyszłości?
Jak najbardziej! Na razie jesteśmy na etapie załatwiania wszystkich niezbędnych surowców. Mam nadzieję, że w przeciągu miesiąca uda się go nam uwarzyć, a za jakieś cztery – licząc od teraz – przelać go do beczek. Planujemy użyć aż czterech. Już mamy trzy z nich, po winie. Próbujemy załatwić także beczkę po whiskey. Najbardziej nam zależy, by kolejną warkę mogli kupić wszyscy zainteresowani piwosze, gdyż ta z pewnością jest już w całości zarezerwowana, nawet w otwartej sprzedaży.

Może więc trzeba było zrezygnować z opcji rezerwacji?
Tego piwa jest tak mało, że chcieliśmy, by trafiło w ręce doświadczonych piwoszy, którzy wiedzą, czego chcą, a nie do osób, które dowiedziały się przez przypadek, że istnieje takie piwo i że warto go spróbować. Podkreślałem to zresztą w swoich postach, iż zależmy mi na jak największej liczbie opinii fachowców. Chcę, by pili je ludzie, którzy będą w stanie rozłożyć to piwo na czynniki pierwsze i wyłapać wszystkie jego niuanse, a później podzielą się opinią w sieci. Zrobią zdjęcie na Instagrama, wrzucą ocenę na RateBeer czy Untapped itd.

Zostawmy już Hadesa. Chciałbym spytać Cię teraz o to, jak radzisz sobie z łączeniem funkcji piwowara w Olimpie i Wąsoszu? Czy masz w planach przeniesienie produkcji Olimpu z Torunia do „Twojego” drugiego browaru?
Jakoś to ogarniam. (śmiech) Teraz będzie mi łatwiej, ponieważ jakieś 99% piw Olimpu będzie powstawało właśnie w Wąsoszu, więc będę mógł kontrolować produkcję browaru w Wąsoszu, który ma sporo większe moce produkcyjne od Olimpu, a przy okazji doglądnę warzenie Olimpu. Przy okazji będę także czuwał nad piwami innych kontraktowców: SzałPiw i Peruna, którzy także warzą w Wąsoszu.

Michał Saks, który także dzieli swoje obowiązki na dwa browary, pod marką Gościszewo warzy piwa dolnej fermentacji, a z AleBrowarem – górnej. Czy też masz zamiar wprowadzić taki podział?
Nie, nie będzie takiego podziału, tym bardziej, że już w samym Wąsoszu funkcjonują dwie linie. Jedna klasyczna z lagerową dziewiątką, dwunastką, piętnastką, piwem pszenicznym oraz malonowo-miodowym. Chciałbym dołożyć jeszcze jakieś smakowe. Oczywiście używamy tylko naturalnych składników, a nie żadnych aromatów! Druga linia to Piwo Z Wąsem – w całości jest to moje dziecko. Odpowiadam zarówno za skład i warzenie piwa, jak i przygotowanie etykiet oraz PR. Maciek Grzywacz nie musi więc zatrudniać grafika, dzięki czemu już w dniu rozlewu mamy gotową etykietę, do której sam dobieram imię oraz odpowiedni wąs. (śmiech)  Ja także regularnie śledzę sieć w poszukiwaniu opinii na temat piw Olimpu i Wąsosza, dzięki czemu mogę na bieżąco reagować na wszelkie uwagi. Jednak nie traktuję tego jako pracę – w socialu siedziałem przez ładnych parę lat więc jest to także moja pasja. Sporo mi to ułatwia, ponieważ odpowiadam za wszystkie etapy i mogę lepiej planować kolejne ruchy.

(Visited 41 times, 1 visits today)

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *