5 lat Ataku Chmielu - wywiad z Ziemkiem Fałatem

Zdjęcia: archiwum browaru Pinta

Pierwsze polskie AIPA, a zarazem rodzima piwna rewolucja kończą dziś okrągłe 5 lat! Z tej okazji przepytałem jednego ze sprawców całego zamieszania, Ziemka Fałata z browaru Pinta o to, jak powstał Atak Chmielu.

JERRY BREWERY: Jest 28 marca 2011 roku. Browar Pinta wchodzi do browaru w Zawierciu, by uwarzyć pierwsze w Polsce American IPA. Pamiętasz, co wtedy czuliście? Były emocje, czy raczej dzień jak co dzień?
ZIEMEK FAŁAT: Pamiętam duże emocje, poczucie skoku na głęboką wodę. Umówiliśmy się w browarze na 6:30 rano. Żeby dojechać na tę godzinę do Zawiercia, wyjechałem ze Strzyżowa ok. północy, z planem ew. drzemki po drodze w moim starym Land Roverze. Wówczas nie było jeszcze autostrady A4 do Krakowa… Pamiętam w Zawierciu zimny, mroźny poranek i uśmiechnięte twarze Grześka i Marka, którzy już czekali przed browarem. Wypiliśmy po herbacie i zabraliśmy się do roboty. Jakość śruty, pH-metr, waga, próby jodowe i ciągłe przeliczanie na kalkulatorze czy to, co nam wychodzi, zgadza się z założeniami z receptury…

Dlaczego wybraliście właśnie ten Browar Na Jurze?
Wytypowaliśmy kilka potencjalnych lokalizacji. Browar w Zawierciu był jednym, który pozytywnie odpowiedział na naszą propozycję. Szczęśliwy traf!

Jak wyglądały przygotowania do warzenia? Na jakich recepturach się wzorowaliście?
Rok wcześniej w ramach swojego browaru domowego Zdrój przygotowałem na Wrocławskie Warsztaty Piwowarskie piwo górnej fermentacji Single Hop Citra. To była nowość, bo po pierwsze 100% amerykański chmiel, po drugie dopiero debiutująca na świecie odmiana. Przywiozłem to piwo do Wrocławia i zawartość 19-litrowego Corneliusa rozeszła się od jednego otwarcia kranika. Tamto piwo było podstawą do przygotowania receptury na Atak. W międzyczasie w ofercie Browamatora pojawiły się nowe chmiele, jak Amarillo. Przypomnę tylko, że w 2010 i 2011 roku, takie chmiele jak Citra, Simcoe czy Amarillo dostępne były w Browamatorze – także w ilościach dla browarów – ale nikt nie był nimi zainteresowany. Leżały w magazynie te kilogramy Citry, Amarillo i się kurzyły…

Zastanawiam się, czy już wtedy mieliście w głowie plan stworzenia firmy, która będzie wypuszczała na rynek tysiące hektolitrów piwa rocznie, czy też była to akcja na zasadzie „ryzyk fizyk”?
Mieliśmy plan na regularne warzenie jako Browar PINTA, choć w pierwszym roku postawiliśmy na warzenie piw dokładnie w stylu – np. Rauchbock, Scottich -70, Vienna Lager czy Oatmeal Stout. Wydawało nam się, że należy zacząć od tradycyjnych stylów – owszem nie warzonych jeszcze w Polsce, ale jednak dobrze znanych i opisanych. To miał być taki cel edukacyjny – pokazać klasykę, która w tamtym czasie wydawała się niezwykle atrakcyjna na polskim rynku. Z czasem przyszła ochota na kreatywne podejście do tworzenia piw – pojawił sie Podymek, AleSzycha, po pół roku zabraliśmy się tez za Double IPA. Niestety, ograniczenia techniczne browaru w Zawierciu uniemożliwiły nam uwarzenie piwa, które mieliśmy na pierwszej krótkiej liście – czyli Russian Imperial Stout. W pierwszym roku działania uwarzyliśmy 700 hl piwa – czyli 140 tysięcy piw i wydawało nam się to bardzo dużo. Zwłaszcza, że pod koniec 2011 roku część piwa zalegała w magazynie i zaczęła się trochę kurzyć…

Pierwsze_warzenie_Ataku_Chmielu_brzeczka_po_schlodzeniu_28_03_2011

Pierwsze spotkanie z dzieckiem

I oto kilka tygodni po 28 marca do Waszych rąk trafia szkło z piwem markowanym nazwą Atak Chmielu. Pamiętasz pierwszy kontakt z tym wywarem? Jak Ci wtedy smakował? I czy w ogóle podchodziliście do niego na zasadzie: smakuje/nie smakuje?
Atak Chmielu smakował nam po prostu niemiłosiernie. Byliśmy w 100% zadowoleni z efektu. Truskawki, poziomki, mocna goryczka, piękny kolor, smakowita piana – to wszystko w Ataku było wtedy nadzwyczaj wyraźne – na tle ówcześnie dostępnych piw. Pamiętam, że podczas premiery we Wrocławiu w maju 2011 roku zapijaliśmy się z tym pierwszym Atakiem bez opamiętania – razem z uczestnikami festiwalu, którzy dość tłumnie odwiedzali nasze stoisko.

Wystarczy przeglądnąć Browar.biz, by zrozumieć, jakim fenomenem w 2011 roku był Atak Chmielu. Jacer napisał o nim „Dla mnie – debiut roku”. Powiedz mi czy Twoim zdaniem entuzjastyczne przyjęcie wynikało z totalnej nowości w stosunku do tego, co było wtedy dostępne na rynku, czy też po prostu piwo rozkładało na łopatki jakością?
Spadła na nas ogromna ilość entuzjastycznych recenzji. Atak smakował wszystkim i w powietrzu czuć było, że stało się coś nadzwyczajnego.

Czy, a jeśli tak to jakie, zmiany zaszły w recepturze i procesie przygotowania Ataku Chmielu przez te lata? Nad czym głównie pracujecie, a co uważacie za dopieszczone do granic możliwości?
Receptura jest niemal taka sama, z jednym wyjątkiem – przez pierwszy rok Atak nie był chmielony na zimno. Oprócz tego w porównaniu do pierwszej receptury zmniejszyliśmy nieco ilość słodu melanoidynowego w zasypie oraz zwiększyliśmy dawki chmielu na wszystkich etapach chmielenia. Do końca 2015 roku jedna warka Ataku to 20 hl, od początku 2016 r. po wymianie warzelni w Zawierciu warzymy warki po 40 hl. Co miesiąc dostarczamy do sklepów i pubów ok. 50 tys. Ataków.

Jak dziś oceniasz Atak Chmielu? Czy sam po niego sięgasz na co dzień? Co Ci w nim odpowiada, a co nie do końca pasuje?
Staram się mieć zawsze zapas Ataku w lodówce. Piję kilka razy w miesiącu, dla przyjemności.

W zeszłym roku będąc na warzeniu Kwasu Alfa, miałem okazję próbować Atak bezpośrednio z tanka i według mnie to piwo jest o klasę lepsze od tego, które dostajemy w butelkach. Co powoduje taką różnicę?
Atak w tanku jest przed filtracja i pasteryzacją. Oba te procesy + rozlew odbywają się na mocno wyeksploatowanym sprzęcie i to odbija się na końcowym efekcie. To główna przyczyna tego, że Atak nie zawsze smakuje tak samo. Jest realna szansa na to, że te kluczowe urządzenia zostaną wymienione na nowe.

Czy planujecie jakieś atrakcje związane z piątą rocznicą powstania Ataku Chmielu? A jeśli tak to czy możesz zdradzić jakie?
Zaraz po Wielkanocy w sklepach pojawi się 4135 butelek Ataku ze specjalną, podwójną etykietą. Na wierzchu aktualna – pod spodem historyczna. Przygotowujemy się również do bardziej hucznych urodzin, ale to dopiero na wakacjach, gdy kalendarz nieco się rozluźni od festiwali i premier. Wkrótce ogłosimy termin, a później szczegóły gdzie i jak.

Czy w 2011 roku, warząc Atak Chmielu, spodziewałeś się, że pięć lat później w Polsce będzie ponad 150 browarów, a piwna rewolucja stanie się codziennością?
Ilość browarów mnie nie dziwi, spodziewałem się nawet że będzie ich trochę więcej. Natomiast skala zainteresowania piwem rzemieślniczym w polskim społeczeństwie, ilość festiwali i miejsc gdzie można kupić piwo kraftowe to zdecydowanie wielka i pozytywna niespodzianka. Mam tylko jedna nadzieję – żebyśmy tego wszystkiego, co wspólnie udało nam się zbudować w ciągu ostatnich 5 lat w Polsce, tak po prostu nie schrzanili.