Co tak śmierdzi? Aromaty w piwie cz.2

aromaty-w-piwie-co-tak-smierdzi

Piwo to napój bogów, ale czasami opuszczają oni piwowarów i ich sprzęt oraz składniki. Efekt? Nie chcecie tego poczuć…

Każdy, kto lubi się pobawić w kuchni wie, że jedzenie zdecydowanie łatwiej zepsuć, niż uczynić wybitnym. Rozgotować, nie dogotować, przypalić, nie dosmażyć, przetrzymać zbyt długo, bla bla. Wiecie o co chodzi. O ile kurczaka zawsze możesz naprawić sypiąc doń garściami curry, albo pół torebki oregano, o tyle piwa już niestety nie.

Browarek to bowiem stworzenie dość wybredne. Musi być przyrządzony z odpowiednich, dostatecznie świeżych składników, w odpowiedniej temperaturze, wilgotności czy nasłonecznieniu, w idealnie czystym sprzęcie.

A co jeśli nie – spytacie? Cóż, jeśli drożdże, chmiel i słód będą miały dobry humor, to w najlepszym wypadku wyjdzie piwo, hmmm, obojętne. Ani nie mordujące koszmarnym aromatem, ale też nie dające żadnej przyjemności. Jeśli jednak będziecie mieli pecha (a ten w omawianym przypadku występuje zdecydowanie częściej), czeka was nie lada jazda bez trzymanki z doznaniami, których efektem będzie wizyta w kiblu. Wasza, albo pozostałego piwa.

Jakie wady spotyka miłośnik browaru i co za diabelstwo sprawia, że się pojawiają – o tym piszę w tym tekście.

Aha, mała uwaga: specjaliści od degustowania piwa zalecają, by właśnie zapach oceniać jako pierwszy po odkapslowaniu butelki, a później – po przelaniu płynu do szkła. To dlatego, że tuż pod kapslem „gromadzą się” wszelkie aromaty, szczególnie te złe. Część z nich ma tendencję do uciekania w trakcie konsumpcji, co oczywiście naszemu nosowi nie powinno przeszkadzać, za to prawidłowej ocenie walorów/wad piwa i owszem.

CO TAK PACHNIE? PRZECZYTAJ O PRZYJEMNYCH AROMATACH W PIWIE

Zgniłe jajo, szambo – niech was ręka boska broni przed rozbiciem zbuka, starego, zgniłego jaja, które podkłada się pani kurze celem zmuszenia jej do składania kolejnych. Mało gorszych smrodów zaznał ten świat. Niestety, czasami i w piwie da się wyczuć jego aromat, tudzież zbliżoną do niego woń szamba. Zgniłe jajo to tak naprawdę siarkowodór, który w napoju może pojawić się ze względu na złą kontrolę procesu fermentacji (jak to ktoś ładnie ujął – stres drożdży) lub zakażenie bakteryjne jeszcze nie zabutelkowanego piwa. Zapachy szamba również są efektem zakażenia, tyle że do niego dochodzi najczęściej już w butelce.

Kukurydza z puszki, gotowane warzywa – aromat gotowanej kapusty, tudzież szparagów czy kalafiora sam w sobie nie jest zły, ale zdecydowanie nieodpowiedni dla piwa. Jego pojawienie się zawdzięczamy DMSowi, czyli dimetylosiarczkowi, którego prekursory (związki, z których powstaje) znajdują się w słodach, najwięcej – w pilzneńskim. Słaba jakość słodu, zbyt krótkie warzenie, brak odpowiedniego schłodzenia – oto przyczynki do uwolnienia się tej cholery. Najczęściej pojawiają się w jasnych piwach dolnej fermentacji, choć i w IPA możemy na nie trafić.

Metal, krew, rdza – podejrzewam, że raczej nikt z was nie zaciągał się własną krwią w momencie skaleczenia, jeśli jednak jesteście tak samo zboczeni węchowo jak ja, to znacie jej charakterystyczny, metaliczny zapach. Piwa „zawdzięczają” go albo jonom żelaza, albo chmielowi. Te pierwsze, Boże broń, nie trafiają do trunku z puszki czy kapsla (te są odpowiednio zabezpieczone), ale albo wraz z wodą, albo za przyczyną złego (np. zardzewiałego) sprzętu w browarze. Słynny test z rozcieraniem płynu na nadgarstku odpowie na pytanie o przyczynę: jeśli po rozsmarowaniu piwa na łapce nadal czujecie metaliczną woń, winę ponosi instalacja w browarze lub woda. Jeśli nie – metal wlazł do środka za pomocą chmielu.
Koronnym przykładem piw śmierdzących (a nawet smakujących) krwią są wszelkie Raciborskie.

Spocone skarpetki, intensywnie walący ser mnicha – tego smrodku nie chce mi się opisywać – wszyscy wiemy o co chodzi. Niektórzy tolerują, a nawet lubią intensywny zapach sera (za który odpowiada kwas izowalerianowy) i w sour ale’ach czy lambikach nie jest on taki najgorszy. W przypadku innych piw zachęca do wymiotów. Pojawia się w nich ze względu na użycie starego chmielu.

Mokry karton, miód, wino – proszę sobie wyobrazić skład makulatury, który ktoś polał wodą. Albo jeszcze lepiej – zjedzcie kawałek papieru. Prawda, że „rewelacja”? Ten nieco stęchły aromat pojawi się w jasnych piwach, gdy pozwolimy im się utlenić – a to poleżą zbyt długo, a to kapsel nieszczelny itd. Ciemne piwa w wyniku procesu utleniania zaczynają pachnąć choćby miodem pitnym czy winem i akurat takiemu aromatowi możemy przyklasnąć.

Zepsute mleko – o nim było w poprzedniej części tekstu przy okazji neutralnego diacetylu. Więc nie będę się tu powtarzał.

Farba emulsyjna, niedojrzałe jabłko – państwo malowali kiedykolwiek pokój, albo choć przebywali przez chwilę w otoczeniu świeżo pokrytych farbą ścian? Zatem bez problemu odpowiecie sobie pytanie, jaki zapach będzie miało młode piwo. Kiedy drożdże jeszcze nie skończyły pracować, a piwo się nie „przeżarło”.

Przypalone ziemniaki – miałem swego czasu współlokatora, który zwykł zapominać o tym, że gotuje sobie ziemniaki. W efekcie poznałem aromat ich spalonej wersji bardzo dobrze. Trochę przypomina on placki ziemniaczane, ale w wersji hardcore. Piwa zyskują go w momencie, gdy zbyt długo je fermentujemy.

Rozpuszczalnik, zmywacz do paznokci – znam ludzi, którzy lubią się sztachnąć zmywaczem zajumanym mamie z kosmetyczki, jednak co normalniejsi raczej omijają go z daleka. Przecież on wżera się do mózgu i wypala w nim pentagramy! Browarek może nim zajeżdżać, jeśli ma w sobie sporo alkoholu, a piwowar nie zdołał go „przykryć” innymi aromatami. O ile w RISach lekko uwypuklony alkohol jeszcze nikomu nie zaszkodził, o tyle w innych jest on wątpliwą przyjemnością.

Skunks – przyznam się bez bicia: nigdy nie miałem okazji wąchać wydzieliny skunksa, ale należy wierzyć praktykom, którzy zapewniają, że to właśnie ten aromat jest zbliżony do woni piwa poddanego fotolizie. Browarek nie lubi, gdy słoneczko za bardzo nań świeci, dlatego powinien być trzymany albo w nieprzejrzystych kegach czy puszkach, albo w brązowym szkle. Zielone i przezroczyste butelki przepuszczają ogromną ilość światła, co skutkuje wspomnianą fotolizą, czyli rozpadem cząsteczek na części składowe. Stąd słynny „zapach zielonego piwa”, niektórym kojarzący się z gandzią, albo nikotyną.

Apteka – charakterystyczny odór/zapach (w zależności od upodobań) szpitala czy apteki właśnie od czasu do czasu wylezie z buteleczki piwa. To oznaka, że do napoju dostał się chlorofenol. Pozwolę sobie zacytować mądrzejszych ode mnie: „chlorofenole stanowią grupę silnych trucizn działających na układ nerwowy, krążeniowy i oddechowy” (źródło). Wiecie, co z takim browarkiem zrobić…

(Visited 1 010 times, 6 visits today)

0 komentarzy na temat “Co tak śmierdzi? Aromaty w piwie cz.2

  1. Pingback: Co tak pachnie? Aromaty w piwie cz. 1 | Jerry Brewery

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *