Ugotowałem pierwszy ramen – przepis

Po kilkunastu miesiącach fascynacji i dziesiątkach wypróbowanych wariacji, zmobilizowany przez Świętego Mikołaja, ugotowałem pierwszy ramen. A że okazał się smaczny, postanowiłem podzielić się przepisem.

Nie pamiętam dokładnie, kiedy zakochałem się w ramenie, jestem natomiast pewien, że pierwszego spróbowałem kilka lat temu w food trucku krakowskiej Akity. Prawdziwa miłość wybuchła pod koniec zeszłego roku i trwa do dziś. Gdziekolwiek jadę, czy to w Polsce, czy za granicą, szukam rekomendacji ramenowych, by skosztować różnych wariacji. Nawet jeśli okażą się drogą lipą, jak ta na lotnisku w Katarze, to i tak nie narzekam – mam kolejne doświadczenie za sobą.

Cieszy mnie więc rosnąca popularność tego japońskiego ajntopfu. Sądzę, że wynika ona z niebanalnego połączenia smaków: z jednej strony bliskiego nam „rosołu”, z drugiej sporo dalekowschodnich akcentów, które w całości tworzą genialne, jedyne w swoim rodzaju danie. Syte, ale nie zapychające. Wielobarwne, ale konkretne. Doskonałe zarówno na spotkanie z przyjaciółmi, jak i wyjście, nazwijmy to, bardziej oficjalne. Słowem: posiłek ultymatywny (polubiłem ten wyraz).

GOTOWANIE – TYTUŁEM WSTĘPU

Tak się składa, że od kilku tygodni wróciłem do gotowania. Możecie mi wierzyć lub nie, ale w czasach początków bloga gotowałem namiętnie i całkiem dobrze, dopiero później mi się „zepsuło”, a raczej – zabrakło mi chęci i motywacji. Powrót do garów oraz świąteczny prezent pod postacią książki Tove NilssonRamen. Zupa szczęścia i miłości” natchnął mnie do ugotowania mojego ulubionego dania po raz pierwszy.

Okoliczności z jednej strony idealne: mogłem użyć kury wyhodowanej w gospodarstwie mojego kuzyna i osobiście oskubanej przez moją Chrzestną. Wykorzystałem grzyby zebrane i wysuszone przez moją Mamę. Wreszcie: miałem do dyspozycji bardziej przestronną kuchnię, co przy pitraszeniu ramenu jest dość istotnym udogodnieniem.

Minusem okazała się znikoma dostępność surowców azjatyckich w moim rodzinnym Krośnie. Objeździłem kilka sklepów i w końcu udało mi się kupić algi (wyłącznie nori), pastę miso czy makaron, acz wyłącznie somen – cieńszy od ramenu. Nie do końca prawilne miałem także naczynia, wszak polska miska z motywem kwiatowym wygląda mało orientalnie, ale walić to. Najważniejszy jest smak i zapach. A te wyszły mi całkiem dobrze, więc postanowiłem się z wami podzielić, com wykoncypował.

Przepisy oczywiście zaczerpnąłem ze wspomnianej książki, natomiast połączyłem je według swojego uznania. Bulion w duchu Assari (lekki) ale połączony z esencją w postaci pasty miso (Miso Tare). Do tego wieprzowe mięso mielone, jak w inspirowanej Chinami wersji Tantanmen.

SKŁADNIKI

Wagi/ilości podane z myślą o 5 porcjach.

  • 5,5 l wody
  • 1 kg mięsa i kości z kury
  • 200 g grzybów suszonych (głównie borowiki)
  • 4 cebule dymki
  • 5 cebul szalotek
  • 20 cm korzenia imbiru
  • 5 „listków” alg nori
  • 5 jajek
  • 500 g mielonego mięsa wołowego
  • ok. 250 ml sosu sojowego
  • ok. 150 g białej pasty miso
  • 5 łyżek sezamu’
  • pęczek szczypiorku
  • 5 porcji makaronu (ramen/somen)
  • szpinak (wedle uznania – wymienny na kapustę chińską pak choi, ale weź ją znajdź w Krośnie :P)

(PRZY)GOTOWANIE

Jajka Nitamago

Całą zabawę najlepiej zacząć dzień wcześniej od ugotowania i zamarynowania jajek Nitamago. Na wrzącą wodę wrzucamy 5 jajek i gotujemy przez max. 6 minut, by żółtko pozostało płynne, ale nie wodniste. Po ugotowaniu szybko chłodzimy jajka, obieramy ze skorupek i wkładamy do słoika.

W międzyczasie przygotowujemy zalewę. Łączymy 100 ml wody i 100 ml sosu sojowego oraz doprawiamy je kilkoma plastrami imbiru. Całość zagotowujemy i trzymamy na lekkim ogniu przez 5 minut, a następnie chłodzimy. Po ostygnięciu zalewamy jajka i wstawiamy zakręcony słoik do lodówki na 16-24 h. Raczej nie dłużej.

Bulion drobiowo-grzybowy

Czytałem już wiele opracowań na temat bulionu. Jedni twierdzą, że by wyciągnąć z kury i grzybów całą esencję, należy poczekać do momentu, aż mięso stanie się miękkie (czyli jakieś 2,5 h), a dalsze gotowanie to sztuka dla sztuki. Inni mówią o minimum 6 godzinach powolnego duszenia na bardzo lekkim ogniu. Ja postawiłem na drugą z opcji i jestem rad.

Najpierw zalewamy kurczaka (ja wykorzystałem udko, korpus i dodatkowo plecy) wodą i czekamy, aż się zagotuje. Po drodze zbieramy szumowiny. Gdy już wywalimy wszystkie, wrzucamy resztę składników: grzyby (wszystkie), 4 dymki, 3 listki alg Nori i pozostały imbir. Skręcamy ogień do minimum i zakrywamy garnek pokrywką. Po zakończeniu gotowania oddzielamy bulion od pozostałych składników. Mięso z kury można wykorzystać w innym daniu, grzyby zostawiamy jako dodatek do finalnego dania, algom, dymce i imbirowi nie wahajcie się podziękować za uwagę.

Ważne – dosalamy/doprawiamy sosem sojowym czysty bulion, gotowy do podania.

Mięso

Na rozgrzaną patelnię wlewamy oliwę z oliwek (może być oczywiście też olej sezamowy), wrzucamy mięso mielone, dodajemy 4 skrojone cebule dymki, a całość polewamy ok. 100-150 ml sosu sojowego. Podsmażamy do momentu, gdy mięso i cebula staną się miękkie, ale i chrupkie.

Dodatki

Tutaj większej filozofii nie ma. Grzyby bierzemy z bulionu. Sezam – jeśli kupiliśmy surowy – podpiekamy na patelni. Jedną szalotkę i pęczek szczypiorku drobno siekamy. Szpinak/pak choi blanszujemy. Listki alg Nori kroimy na ćwiartki, po jedną na talerz.

Makaron

Jego przygotowanie dopiero przede mną, więc w tej materii na dobry początek polecam po prostu zakup dobrego makaronu. Jeśli nie znajdziecie ramenu, somen także nieźle się sprawdzi.

SERWOWANIE

Gorący bulion mieszamy z pastą Miso już na talerzu. Wrzucamy świeżo ugotowany makaron. W kącik talerza pakujemy listek alg. Wyciągamy jajka i po jednym (każde przecinając na pół) układamy po bokach naczynia, a w ich sąsiedztwie kładziemy grzyby i szpinak. Wsypujemy mięso mielone, na nie kładziemy szczypiorek i dymkę, a całość posypujemy prażonym sezamem.

Gotowe, smacznego! 🙂

(Visited 778 times, 8 visits today)

Jeden komentarz na temat “Ugotowałem pierwszy ramen – przepis

  1. Pingback: Jerzy Warzy: Laksa – przepis

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *