PANEL DEGUSTACYJNY: Sake

Ryżowy alkohol ciągle pozostaje dla mnie niezgłębioną tajemnicą, ale wykonałem już pierwszy krok, by ją odgadnąć.

Mówiąc szczerze jakoś nigdy nie ciągnęło mnie do Sake, głównie za sprawą moich znajomych, którzy kiedyś tam próbując kilku reprezentantów stwierdzili, że to alkohol mało szałowy i beznamiętny. Inni jeszcze wspominali, że wali spirolem. Obie grupy miały rację, gdyż pospolite Sake, produkowane w chorych ilościach, porównywanych z koncernowym Lagerem dalekie jest od urwania dupy. Co więcej, jego producenci nie wahają się dolewać do niego czystego alkoholu etylowego, celem zwiększenia woltażu…

I pewnie nadal stałbym na straży powyższych opinii, gdyby nie niedawny panel degustacyjny organizowany przez mojego krakowskiego zioma, Kubę. Koleżka ma już na koncie wiele udanych degustacji piwnych, więc postanowiłem na ślepo mu zaufać i zapisałem się na degustację sześciu Junmai. Owo japońskie słówko oznacza, że do Sake nie dolano żadnego destylatu.

Spotkaliśmy się w 15 osób w krakowskim Multi Qlti, by pod przewodnictwem pewnego Amerykanina rodem z Kalifornii, właściciela sklepu Naturaliści zdegustować kilku specjalności i dowiedzieć się co nieco o Sake. Dalej nie czuję się na siłach, by profesjonalnie opisać wam ten napój, wspomnę więc o kilku parametrach, które były podane przy każdym trunku.

Oczywiście na szczycie oznaczeń mamy nazwę producenta, nazwę Sake, oznaczenia – nazwijmy to – gatunku (czyli to całe Junmai plus kilka innych niezrozumiałych słów) oraz prefekturę, z której pochodzi. Ciekawostka: sama w sobie prefektura nie ma takiego znaczenia, jak w przypadku win, ponieważ wszyscy i tak importują ryż w Chin. Ważniejsza jest technologia wytwarzania, użyta woda, sposób dostarczania drożdży itd. Za mało na ten temat wiem, by się rozpisywać.

Dalej mamy Rice Polishing Rate (RPR) – to wskaźnik, który pokazuje, ile ryżu zostaje po jego wstępnym płukaniu. Podobno im mniej (np. w przedziale do 60%), tym lepiej. Kolejny wskaźnik to Sake Meter Value (SMV) – nie mam pojęcia jak to się liczy, ale wystarczy, że zapamięta się zależność: im niższy (ma też wartości ujemne), tym Sake słodsze. Acidity to oczywiście poziom kwaśności. Nie wiem w jakiej skali się go mierzy – na pewno nie pH, bo im wyższy wynik, tym i spodziewana kwaśność większa. No i na koniec oczywiście Alcohol, czyli zawartość alkoholu w gotowym produkcie. Ciekawe jest to, że mimo wysokich stężeń w niektórych egzemplarzach (najmocniejszy miał 18%), to tej alkoholowości w ogóle nie czuć. Owszem, pojawia się lekkie rozgrzewanie w przełyku, ale to właściwie wszystko.

No to lecimy z wrażeniami. Ocen postanowiłem nie wystawiać, bo… oceniać nie umiem. 😉

KIZAN
Chikumanishiki Shuzo
(prefektura Nagano)
RPR: 55%, SMV: -13%, Acidity: 3.1, alkohol 15% obj.

Zaczęliśmy od najbardziej podstawowego, ale zarazem ułożonego Sake. To be honest – praktycznie nic tu się nie dzieje. Aromat czerwonego jabłka miesza się tu z wanilią i białymi owocami, a także zapachem świeżej gęstwy drożdżowej. Opisuję wam te wrażenia bardzo wprost, jednak w czasie degustacji musiałem się ich domyślać, a pewnie też trochę dopowiadać. Nie to, że to Sake jest złe – po prostu bliżej mu do Bittera niż AIPA.

KOKORO
Ota Shuzo
(p. Shiga)
RPR: 70%, SMV: +7, Acidity: 1.8, alkohol 17% obj.

Tu już coś się zaczyna dziać. Co prawda pierwsza nuta, którą wyłapałem, przywiodła mi na myśl autolizę, ale później jest już lepiej i bardziej intensywnie: miód, winogrono, śliwka, kwiaty – naprawdę przyjemny zapach. W smaku z kolei to najbardziej wytrawne z degustowanych tego wieczoru Sake, kojarzące się z mało kwaśnymi białymi winami. Alkohol nieco grzeje w przełyku, ale bardzo subtelnie.

MUTEMUKA
Mutemuka Shuzo
(p. Kochi)
RPR: 70%, SMV: +5, Acidity: 1.6, alkohol 18% obj.

Mutemuka okazało się najciekawszym i zarazem najlepszym Sake, jakie dane było mi spróbować. Od pierwszego sztachnięcia czułem palony jęczmień, karmel, miód, a nawet ciut czekolady. To wrażenie podbija tłusta (umami) faktura. W ustach wyraźnie można wyczuć kokos i pieczone ciasto. Bardzo długo wybrzmiewa, zostawiając przyjemny prażony posmak.

KATORI 90
Terada Honke
(p. Chiba)
RPR: 90%, SMV: +5, Acidity: 3.5, alkohol 15% obj.

Pierwsza z warzywnych dziwności, ale całkiem przyjemna. Otóż Katori 90 ewidentnie pachnie jak… sos tzatziki. Wiecie, świeżo starty ogórek, troszkę koperku, te sprawy. Po lekkim ogrzaniu w dłoniach wyłażą z niego nuty… zakwasu na żurek. Trop ten potwierdza się w smaku: to najbardziej kwaśne z degustowanych przeze mnie Sake, na modłę żurkowo-ogórkową. Ciekawy jest też efekt serka topionego, czyli miks umami ze starym chmielem. Jakkolwiek to wszystko dziwnie brzmi, to Sake także mi smakowało.

BIDEN 1999
Mii No Kotobuki
(p. Fukuoka)
RPR: 65%, SMV: -1, Acidity: 2.0, alkohol 16% obj.

Zdecydowanie najsłabszy, według moich odczuć, egzemplarz tego wieczoru. I jest to dla mnie o tyle dziwne, że owo Sake w tym roku osiągnie pełnoletniość. Nie udało mi się dowiedzieć, jak leżakuje, ale prawdopodobnie jednak w butelce. Kolor ma zawdzięczać przede wszystkim utlenieniu.

Co mi w nim nie pasuje? Dziwny aromat. Pierwsze skojarzenie to… brukselka. I o ile lubię to warzywo w zupie, to w dobrym alkoholu jakoś zupełnie mi nie pasuje. Jeszcze bardziej dokucza drugi aromat, który skojarzył mi się z uszczelką, montowaną w kolanku pod zmywakiem. Gdy się uprę, wyczuję odrobinę kakao, zaś w smaku przyzwoitą słodycz. Jednak mimo wszystko kolejny raz po Biden 1999 na pewno nie sięgnę.

YUZU
Heiwa Shuzo
(p. Wakayama)
Alkohol 7% obj.

Pewnie zastanawiacie się, dlaczego przy tym egzemplarzu podano tylko alkohol. Podpowiedź niesie sama nazwa Sake – Yuzu. Otóż yuzu to azjatycki cytrus, którego użyto do doprawienia tego wyrobu. I to właśnie on tutaj dominuje. W aromacie najbliżej mu do mieszanki różowego grejpfruta i moreli, zaś w smaku – do pomarańczy. Yuzu jest niezwykle soczyste i trochę przypomina NE IPA z tą różnicą, że nie ma w nim goryczki. Standardowe miodowe motywy także się tu pojawiają, ale są zdecydowanie schowane pod cytrusowym dodatkiem. Mnie baaaardzo smakowało, prowadzący – purysta, podchodzi do niego z serdecznym dystansem.

**

Sake pewnie nie stanie się moją miłością – będę je traktował jako miłą ciekawostkę, którą raz na jakiś czas można spróbować, na przykład w czasie takiego jak ten panelu.

2 komentarze na temat “PANEL DEGUSTACYJNY: Sake

  1. Kwasowość w mililitrach wodorotlenku sodu potrzebnego do zobojętnienia 10ml sake. SMV to różnica między gęstością sake a gęstością wody, czyli zasadniczo mniej więcej to samo co ekstrakt pozorny w piwie 😉

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *