Kim był Anton Dreher, do czego używamy refraktometru i w jakim celu stosuje się mech irlandzki – między innymi o tym dowiecie się z kolejnego odcinka Słowniczka Piwnego.
SŁOWNICZEK PIWNY I | SŁOWNICZEK PIWNY II
Alfakwasy – inaczej zwane humulonami. Są to organiczne związki chemiczne zaliczane do żywic, występujące w chmielu. Ich główną rolą jest nadanie piwu goryczki, która trafia do napoju w czasie procesu warzenia – wtedy to alfakwasy przekształcają się w rozpuszczone izoalfakwasy. Poszczególne odmiany różnią się od siebie ich zawartością, np. Lubelski ma ok. 3% alfakwasów, podczas gdy np. Chinook może ich mieć aż 14%.
Anton Dreher – austriacki piwowar, któremu zawdzięczamy popularyzację jasnego lagera. Wraz ze swoim niemieckim przyjacielem Gabrielem Sedlmayerem w I połowie XIX wieku Dreher odbył podróż do Wielkiej Brytanii, by poznać tamtejsze metody produkcji słodu i warzenia piwa. Po powrocie do rodzinnego Wiednia przygotował słód wiedeński, którego użył do zacierania swojego lagera. Powstało piwo niezwykle klarowne, czym podbiło serca piwoszy i stało się jedną z przyczyn wybuchu popularności piw dolnej fermentacji.
Grut – znany też jako gruit. Przyprawa używana do piwa przede wszystkim w czasach, w których chmiel nie był tak popularny – głównie w średniowieczu (choć z dziś niektóre browary też po nią sięgają). Jest to mieszanka specjalnie dobranych ziół, w tym bylicy pospolitej, szanty zwyczajnej, dzikiego rozmarynu czy wrzosu. Niekiedy do produkcji grutu używa się także imbiru czy też jałowca.
HGB – ang. High Gravity Brewing – metoda produkcji piwa, polegająca na warzeniu brzeczki o bardzo wysokim ekstrakcie początkowym, uzyskiwanym dzięki dłuższej przerwie scukrzającej. Otrzymaną w ten sposób brzeczkę przed oraz po fermentacji rozcieńcza się wodą celem uzyskania większej ilości piwa. Metoda ta pozwala na zaoszczędzenie energii oraz surowców do produkcji piwa. Często stosowana jest przez koncerny piwowarskie, co spotyka się z powszechną krytyką ze względu na rozwodnienie piwa, a co za tym idzie pozbawienie go wielu pożądanych walorów smakowych i aromatycznych.
Mech irlandzki – znany też jako chrząstnica kędzierzawa. Jest to gatunek morskiego wodorostu, występującego głównie w północnej części Oceanu Atlantyckiego. W piwowarstwie używa się go do klarowania piwa w trakcie warzenia. Wrzuca się go do gotującej brzeczki na kilka minut przez zakończeniem procesu, celem uniknięcia zmętnienia.
Melanoidyny – związki organiczne tworzące się w czasie tzw. reakcji Maillarda, w którą wchodzą aminokwasy lub peptydy z cukrami prostymi, pod wpływem wysokiej temperatury. Nadają one piwu ciemniejszej barwy i aromatów opisywanych jako skórka chleba czy też przypieczony spód od ciasta.
Merkaptany – dawna nazwa tioli, ogranicznych związków siarki, będących odpowiednikiem alkoholi. Nadają piwu nieprzyjemnych zapachów kojarzących się z kanalizacją, cebulą lub z gnijącymi warzywami. Powstają głównie na początku fermentacji, a ich przyczyną może być infekcja, niedokładnie natleniona brzeczka, słabe drożdże lub ich autoliza.
Refraktometr – przyrząd, który za pomocą badania współczynników załamania światła, określa właściwości cieczy. W piwowarstwie urządzenie to pozwala na badanie cech brzeczki, przede wszystkim zawartości cukrów. W przeciwieństwie do innych sposobów pomiaru, wymaga niewielkiej ilości płynu do zbadania ekstraktu, co znacząco zmniejsza straty piwa w procesie produkcji.
Słód – główny, obok wody, surowiec używany do produkcji piwa. To z niego pozyskuje się cukry, które w procesie fermentacji drożdże przerabiają m.in. na alkohol. Pozyskuje się go z ziaren zbóż, najczęściej jęczmienia, ale też pszenicy i żyta. Powstaje w procesie słodowania. W czasie produkcji piwa używa się go w postaci pokruszonej (ześrutowanej).
Słodowanie – proces, w wyniku którego ziarna zbóż przekształcają się w słód. Obejmuje on kilka etapów. Najpierw nawadnia się ziarno, by pobudzić je do kiełkowania. Gdy napęcznieje i pojawią się na nim symptomy kiełkowania, rozsypuje się je na ziemi, dbając o odpowiednią temperaturę otoczenia. Po kilku dniach, gdy ziarna skiełkują, przerywa się proces i poddaje je suszeniu, celem doprowadzenia kiełków do zwiędnięcia. Następnie ziarna poddaje się procesowi prażenia, by na końcu, przy użyciu sit, oddzielić je od kiełków.
