SŁOWNICZEK PIWNY II

Słowniczek Piwny II

Czym jest zacieranie, skąd bierze się diacetyl w piwie oraz kim była Hildegarda z Bingen – między innymi o tym dowiecie się z drugiej odsłony Słowniczka Piwnego. 

BJCP – ang. Beer Judge Certification Program założona w 1985 roku w USA organizacja mająca na celu popularyzację kultury picia „prawdziwego” piwa. Za cel postawiła sobie edukowanie piwoszy, co czyni za pomocą szkoleń, przewodnika po piwnych stylach, a weryfikuje za sprawą egzaminów na sędziów piwnych. Ich zaliczenie jest warunkiem koniecznym do zostania członkiem organizacji.

Diacetyl – związek chemiczny o intensywnym, charakterystycznym zapachu maślanki, masła lub niekiedy toffi. W większości stylów niepożądany, w innych, np. w pilsie, akceptowalny. Jest on produktem ubocznym fermentacji, szczególnie w przypadku zbytniego natlenienia brzeczki, bądź też przeprowadzenia procesu w zbyt wysokiej temperaturze.

DMS – siarczek di metylu (dimetylosiarczek) – związek chemiczny charakteryzujący się intensywnym zapachem gotowanych warzyw, zboża zmieszanego ze śmietaną lub kukurydzy z puszki. Powstaje on podczas warzenia ze związków, które naturalnie wchodzą w skład słodu (szczególnie pilzneńskiego) – SMM i DMSO. W czasie gotowania zostaje on odparowany, jednak po zakończeniu procesu ciągle może się wytwarzać. Zalecane jest więc możliwie szybkie ochłodzenie brzeczki po warzeniu, które zatrzymuje powstawanie DMS.

Drożdże – jednokomórkowe grzyby, które są w stanie przeprowadzić fermentację cukrów prostych. Wyróżnia się trzy rodzaje drożdży (wśród których powstało dziesiątki odmian): dolnej fermentacji (saccharomyces carlsbergensis), górnej fermentacji (saccharomyces cerevisiae) oraz dzikiej (m.in. brettanomyces). Drożdże dolnej fermentacji najlepiej pracują w temperaturze 8-10°C i w trakcie procesu opadają na dno fermentora. Drożdże górnej fermentacji najlepiej spisują się w temperaturze 18-20°C, tworząc w trakcie pracy grubą pianę na wierzchu piwa.

Hildegarda z Bingen – (1098-1179) święta kościoła katolickiego, zasłużona również dla piwowarstwa. Przyjmuje się bowiem, że to ona jest autorką pierwszego opisu wykorzystania chmielu jako przyprawy piwa. Polecała ona dodawanie go do trunku szczególnie wtedy, gdy przygotowywano go z owsa.

Jackson Michael – (1942-2007) brytyjski dziennikarz i ekspert piwny, pasjonujący się również piwem i whiskey. Uważany za jednego z prekursorów piwnej rewolucji – jego artykuły odbiły się szerokim echem szczególnie w USA i pchnęły wielu piwowarów do eksperymentowania z piwem. Jackson zasłynął z wielu podróży po browarach na całym świecie, które zainspirowały go do stworzenia systematyki stylów piwnych. Podział zaproponowany w „The World Guide to Beer” (i udoskonalany w kolejnych edycjach) do dziś jest wyznacznikiem dla przewodników piwnych BJCP czy PSPD.

RIS – ang. Russian Imperial Stout – nazwa stylu piwnego, najbardziej ekstraktywnego i, co za tym idzie, najmocniejszego wcielenia stoutu. Podobnie jak inne wersje gatunku, wyróżnia się wyraźnym charakterem palonym, smakami czekolady, kawy, śliwek czy wiśni. Nie brakuje w nim też nut wyraźniej alkoholowych. Jego nazwa pochodzi od kraju, do którego był eksportowany z Wysp Brytyjskich i Irlandii – carskiej Rosji. Aby zapewnić mu dobrą kondycję przez całą podróż, twórcy postawili na konserwujące właściwości alkoholu – stąd jego zawartość nieraz przekraczająca 10%.

Woda – główny składnik piwa. Stanowi mniej więcej 90% gotowego trunku. Trzeba pamiętać, że nie każda woda jest taka sama. W różnych miastach, w zależności od źródła pobierania wody oraz sposobu jej dostarczania do mieszkańców, woda może mieć różne pH. Związane jest to z zawartością jonów. Ich obecność determinuje właściwości wody: jej wydajność oraz wpływ na smak piwa.

Wysycenie – nazywane też nasyceniem lub nagazowaniem – ilość dwutlenku węgla (w niektórych wypadkach azotu) rozpuszczonego w piwie, który powstaje w wyniku pracy drożdży, bądź też dodania gazu sposobem tzw. karbonatacji sztucznej. Wysycenie wpływa na nasze odczucie w ustach w trakcie degustowania (wysokie sprawia, że wyczuwamy sporo pęcherzyków CO2 na języku i podniebieniu), a także na wysokość i trwałość piany.

Zacieranie – mieszanie słodów, których używamy to uwarzenia konkretnego piwa, z wodą. Słody wsypuje się do wody o określonej temperaturze (zazwyczaj w przedziale 60-80°C) i trzyma się w tym stanie przez kilkadziesiąt minut. W wyniku zacierania, pod wpływem wody i temperatury, ze słodów „uwalniają się” cukry – tworzy się brzeczka.

(Visited 165 times, 1 visits today)

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *