Zdjęcia: archiwum browaru Ninkasi

Po kilku miesiącach milczenia warszawski browar Ninkasi wraca do gry z nowymi siłami, świeżymi pomysłami i pełną wolnością. Z Marcinem Ladrą, właścicielem i piwowarem ekipy, rozmawiałem o historii przedsiębiorstwa, podejściu do piwnej rewolucji oraz rynku piwa na Litwie.

[Tekst powstał we współpracy z browarem Ninkasi]

JERRY BREWERY: Gdzie podziewaliście się przez ostatnie pół roku?
MARCIN LADRA: Ostatnie parę miesięcy, czyli od Warszawskiego Festiwalu Piwa, upłynęło nam na uzgodnieniu zasad współpracy i uruchomienia warzenia na Litwie. Prawdę mówiąc, pierwsze piwo w Astravo uwarzyliśmy już na początku października. Następne dwa w listopadzie, a kolejne trzy w grudniu. W tym czasie zmagaliśmy się jeszcze z załatwianiem formalności podatkowych związanych z przygotowaniem do opłacania akcyzy, oraz wyborem dostawcy kartonów i etykiet. W przypadku tych ostatnich dopiero w styczniu znaleźliśmy drukarnię, które potrafiła wykonać etykiety zgodnie z wymaganiami browaru. Od tego czasu drukujemy je na Litwie.

Jakie doświadczenia wyciągnęliście z pierwszego okresu działalności? Co uważacie za sukces, a co za porażkę?
Ten pierwszy okres, który ja definiuje w czasie od formalnej daty powstania firmy do zakończenia współpracy z browarem Kowal, był dosyć specyficzny ze względów głównie formalno-biznesowych. Nasz ówczesny inwestor narzucił nam niezbyt wygodną formułę działania, w szczególności w zakresie ilości produkowanego piwa. To z kolei rzutowało na wybór naszego pierwszego browaru do współpracy czyli wspomnianego Kowala. Na dziś mogę powiedzieć, że to, czego na pewno nas ten czas nauczył, to fakt, że w naszej opinii browar restauracyjny nie jest dobrym wyborem do współpracy kontraktowej. W szczególności jeśli przede wszystkim nastawiamy się na sprzedaż piwa w butelkach. Druga sprawa, piwo „niepasteryzowane” jest w dzisiejszych czasach jedynie modnym chwytem marketingowym większych browarów (gdzie i tak często używana jest mikrofiltracja). Logistycznie takie piwo jest w zasadzie nie sprzedawalne, zwłaszcza w momencie, kiedy produkujący je browar ma problemy z zachowaniem czystości procesu technologicznego. Podsumowując: współpraca z Kowalem to największa porażka tego pierwszego okresu. Jeśli chodzi o inwestora, od dłuższego czasu działamy już całkowicie samodzielnie, a więc to my jako jedyni układamy plany naszego funkcjonowania.
Za sukces uważamy przede wszystkim wejście na rynek, zdobycie rzeszy wiernych fanów (oraz równie wiernych hejterów). Za bardzo pozytywny aspekt uważamy też nawiązanie współpracy z Global Association of Craft Beer Brewers z Berlina. To jeszcze stosunkowo młoda organizacja ale już widzimy bardzo pozytywne elementy współpracy. Jeden z przykładów to kolaboracja z Bierfabrik z Berlina i uwarzenie piwa Black Witch. Notabene 18 lutego uwarzyliśmy wspólnie drugą warkę tego piwa.

Jak te obserwacje mają się do założeń, które postawiliście sobie podczas zakładania browaru Ninkasi?
No cóż, życie bardzo szybko weryfikuje wszelkie założenia, które są oparte na pewnych uproszczeniach. Przede wszystkim w planach była o wiele większa produkcja już od samego początku. Współpraca pod nadzorem inwestora i w browarze Kowal uniemożliwiła zwiększenie produkcji. Teoretycznie było to możliwe, ale w związku z problemami z jakością było nierealne.

Skoro jesteśmy przy przeszłości, opowiedz o początkach Ninkasi. Kiedy postanowiliście założyć browar?
Na pomysł założenia firmy wpadliśmy w 2012 roku. Mieliśmy już za sobą prawie trzyletni okres warzenia domowego, na rynku pojawiły się już pierwsze inicjatywy kontraktowe i rzemieślnicze, stwierdziliśmy więc, że również my chcielibyśmy przyczynić się do wzbogacenia polskiego rynku piwa. Nikt chyba jeszcze wtedy nie przypuszczał, że aż tak wielka liczba nowych browarów może pojawić w przeciągu następnych dwóch lat.

Wspomniałeś o warzeniu w domu. Opowiedz więc o Twoich doświadczeniach z piwowarstwem.
Pierwsze warki, jeszcze z zestawów z „puchy”, uwarzyliśmy na przełomie 2009 i 2010 roku. Zaczęliśmy się tym interesować z podobnie prozaicznego powodu jak i inni piwowarzy domowi – z niezadowolenia tym co było dostępne na rynku. Od zawsze (tzn. od osiągnięcia pełnoletniości) lubiłem piwo, a niestety z każdym rokiem piwo dostępne w szerokiej dystrybucji stawało się coraz gorsze i coraz mniej przypominało piwo jako takie. To był impuls, aby zacząć warzyć w domu. Dość szybko przeszliśmy od zestawów puszkowych do zacierania, a ilość warek wzrosła do kilku miesięcznie – w szczególności gdy naszych domowych piw spróbowali nasi przyjaciele i znajomi. 🙂 Przez te lata pochłanialiśmy też potężne ilości literatury związanej z piwowarstwem domowym i profesjonalnym. Dziś w naszej piwnej biblioteczce gości wiele pozycji napisanych przez Charliego Pappaziana, Ray’a Danielsa, Gordona Stronga czy Stana Hieronymusa i Michela Jacksona (znawcy dobrego piwa wiedzą, że ten Jackson nie ma nic wspólnego z Królem Popu 🙂 ).

Przy okazji: czym zajmowałeś się przed założeniem Ninkasi?
Jestem z wykształcenia elektronikiem, studiowałem na Politechnice Śląskiej (pochodzę z Bytomia), potem 15 lat pracowałem w Hewlett-Packardzie. Zaczynałem od serwisowania „dużego” sprzętu komputerowego (serwery, macierze etc.), potem pracowałem jako konsultant techniczny, kierownik projektów a na końcu zajmowałem się rozwijaniem części biznesu usługowego. Na pewno doświadczenie w pracy w dużej firmie, a także w zarządzaniu projektami bardzo przydaje się we własnej firmie. Bo wbrew pozorom, w browarze kontraktowym, zwłaszcza jeśli pracują w nim tylko dwie osoby, nie spędza się 99% czasu w „romantycznym” kontakcie z procesem warzenia. Tak naprawdę gros czasu poświęca się sprzedaży, marketingowi, logistyce oraz chyba najwięcej – formalnościom administracyjno-prawnym. Jedno jest pewne: we własnej firmie jest o wiele więcej pracy niż w korporacji, a przede wszystkim cała odpowiedzialność leży tylko i wyłącznie na tobie.
Monika, z wykształcenia geodeta, od kilkunastu lat pracuje jako rzeczoznawca majątkowy, prowadząc własną firmę. Ma więc już duże doświadczenie w prowadzeniu małej firmy i świadomość z jak dużym nakładem pracy to się wiąże. W naszym browarze to Monika wyznacza cele strategiczne, które następnie wspólnie realizujemy. Jest bardzo zorientowana na osiągnięcie celu, co jest istotne i przydatne, bo ja, chyba ze względu na lata pracy jako kierownik projektu, mam z kolei zdolność do wynajdowania problemów. (śmiech)

Wróćmy do browaru. Jak wcześniej mówiłeś, nie byliście zadowoleni ze współpracy z Kowalem. Dlaczego więc w ogóle podjęliście z nim współpracę?
Wybór Kowala to efekt kilku elementów, przede wszystkim niezbyt dużego zainteresowania polskich browarów współpracą kontraktową w czasie gdy zaczynaliśmy. Kowal oferował „wygodnie” małe wybicie (10hl) i był chętny do współpracy od zaraz.

Obecnie warzycie na Litwie, w browarze Astravo. Jak to się stało, że w nim zakotwiczyliście?
Droga do Astravo była dość długa i kręta. W skrócie, odnaleźliśmy ten właśnie browar dzięki przyjaciołom naszych przyjaciół. I tyle w zasadzie mogę powiedzieć. (śmiech)
Jeśli chodzi o sam browar – ma od ponad dwóch lat nowego właściciela (dawniej nazywał się Ponoras i był firmą państwową). Sam zakład jest stosunkowo niewielki, ale zarządzany przez grupę specjalistów i pasjonatów browarnictwa. Warto podkreślić, że nasi przyjaciele z Astravo studiowali w Monachium na wydziale browarnictwa (mieści się w browarze Weihenstephanen) tamtejszego uniwersytetu.

Czy będziecie jeszcze w nim warzyć?
Nie przewidujemy aktualnie zmiany browaru. Następne warzenia w Astravo przewidujemy na przełomie lutego i marca. Natomiast faktycznie mamy na oku jeszcze jeden browar na Litwie i nie ukrywam, że w kontekście naszych planów rozwoju, rozszerzenie (a nie przeniesienie) produkcji na ten drugi zakład będzie w zasadzie koniecznością.

Przez kilka miesięcy pracy na Litwie z pewnością miałeś okazję zaobserwować tamtejszy rynek piwa. Czy widzisz jakieś różnice pomiędzy piwowarstwem rzemieślniczym w Polsce i na Litwie?
Litwa ma wspaniałe tradycje piwowarskie. W państwie, które ma mniej niż 3 mln mieszkańców działa ponad 70 browarów. W samym Birżai, gdzie mieści się browar Astravo, działają jeszcze dwa inne browary. W większości jednak jest to produkcja „tradycyjna” czyli z jednej strony rzemieślnicza, ale nie „rewolucyjna”. Da się zauważyć rodzącego się „ducha kraftu”, pojawiają się nowofalowe piwa, festiwale piw kraftowych, ale jest to w skali zainteresowania i zaangażowania zjawisko o wiele mniej rozwinięte niż w Polsce.  Trzeba przyznać, że nasz kraj jest zdecydowanym liderem jeśli chodzi piwny kraft w obszarze całego regionu.

Na stronie głównej browaru Ninkasi widnieje deklaracja: „nie jesteśmy zwolennikami teorii piwnej rewolucji, interesuje nas raczej ewolucyjny proces edukacji konsumentów piwa.” Jak to rozumiesz?
Słowo „rewolucja” niestety źle mi się kojarzy, może dlatego, że w szkole byłem zmuszany do świętowania obchodów rocznic jednej z bardziej znanych rewolucji. (śmiech) Poza tym odnoszę wrażenie, że w definicji tej rewolucji brak właśnie miejsca dla ludzi, którzy piwo kochają, ale niekoniecznie chcą od razu doświadczać rewolucyjnie ekstremalnych doznań. Brakuje stopnia pośredniego. W mojej ocenie to błąd, bo przecież chodzi o to aby do piw rzemieślniczych przekonać jak największą ilość osób, a nie każdy kto już wie, że „koncerniak” mu nie smakuje, a „regionalny” to już za mało, ma ochotę na piwo z goryczką 150 IBU i z dziwacznymi dodatkami do niego. Wiele osób, które przygodę z kraftowymi piwami zacznie od takich ekstremów, szybko ją zakończy jeśli nie będzie miało pośredniej alternatywy. Z naszych obserwacji wynika też to, że gros osób w wieku powyżej 40-tki nie ma pojęcia o piwach kraftowych, ani w ogóle o tym, jak wspaniałym napojem może być piwo. Dla większości z nich piwo to wciąż napój pośledni względem wina – niestety w Polsce daleko nam do amerykańskiego „beeris a new wine”. Dlatego tak ważna jest edukacja potencjalnych konsumentów, także tych, do których nie trafiają blogi piwne, festiwale etc.

W moim odczuciu hasło „piwna rewolucja” może i nie ma zbyt wiele wspólnego z rzeczywistością, wszak sięgamy do piw i rozwiązań znanych z czasów „przedlagerowych”, jednak moim zdaniem jest znakomitą formą promocji całego piwnego świata. Sposobem na pokazanie, jak bardzo różnimy się od koncernów. Co o tym sądzisz?
Jak słusznie zauważyłeś, formalnie nie mamy do czynienia z rewolucją, raczej ewolucyjnie odkryliśmy ponownie piwa górnej fermentacji, bogate w smaku czy z dodatkami innymi niż tylko chmiel. Poza tym, dla mnie, abstrahując już od złych konotacji historycznych, słowo „rewolucyjny” jest zbyt często wykorzystywane w marketingu, mamy przecież „rewolucyjne systemy obrazu i dźwięku”, „rewolucyjny napęd na 4 koła” i setki innych tego typu „rewolucyjnych” rozwiązań.
Prawdziwa rewolucja odbyła się w wieku XIX i XX, wtedy to lagery i następująca po nich konsolidacja i „koncernizacja” browarów zmiotła w zasadzie wszystko co było przedtem. Tak właśnie działa rewolucja. A co dzieje się w kolebce aktualnej „piwnej rewolucji” czyli w USA? Wciąż znaczna część rynku należy do wielkich koncernów, mimo tego, że działa tam już ponad 3000 małych browarów. Nie nastąpiło masowe odejście do amerykańskiego lagera, koncerny nie przerzuciły się z produkcją na piwa górnej fermentacji. Śmiem twierdzić, że nic takiego nie nastąpi. Po prostu wytworzyła się nisza, dzięki której ci z konsumentów, którzy chcą, mogą spróbować czegoś innego niż „jasne bez smaku”.
Cieszmy się więc jako konsumenci i producenci, że ta nisza powstaje także w Polsce, dajmy możliwość piwoszom spróbowania innych piw, poszerzajmy cały czas dostępny asortyment. Rzecz w tym aby konsument miał wybór – im większy tym lepiej!

Chciałbym, byś odniósł się do dwóch zagadnień, które poruszane są w stosunku do nazwy zarówno browaru, jak i piw. Po pierwsze – Ninkasi. Browar o niemal identycznej nazwie istnieje w USA. Czy nie obawiacie się jakiegoś konfliktu interesów?
Nie. Po prostu dlatego, że my na pewno nie pojawimy się w oficjalnej dystrybucji w USA. Z drugiej strony, Amerykanie nie pojawią się w Europie. Nie ma podstaw do konfliktu.

Druga sprawa to nazwy piw. W kontekście zmian, które przewiduje BJCP, Wasz pomysł już wkrótce okaże się nietrafiony. Co wtedy?
No cóż, począwszy od GlobAle, odchodzimy od nazw kodowych BJCP– kolejne dwa piwa będą nazywać się Avena i Frumante. W tym stylu będą także kolejne nazwy. Aczkolwiek część piw wciąż będzie nosić oznaczenia numeryczne, tym razem już bez literki i bez konkretnego odniesienia do klasyfikacji BJCP. Na pewno więc będziemy jeszcze warzyć Nr 11 czy Nr 12. 🙂

O GlobAle przyjdzie nam jeszcze porozmawiać, ale powiedz kiedy trafi do polskich sklepów?
GlobAle powinno trafić do sklepów w Polsce w ostatnim tygodniu lutego. Miałem już okazję, poza naszą, spróbować także wersji uwarzonej przez browar VanderStreek z Holandii i muszę przyznać, że użyty szczep drożdży bardzo mocno wpływa na charakter piwa. Nasi koledzy z VanderStreek użyli szczepu Wyeast California Lager – efekt jest niezwykle interesujący!

Jak wyglądają najbliższe plany browaru Ninkasi? Co uwarzycie?
Najbliższe warki to na pewno powtórka N10.A (tym razem już jako Nr 10) z nieco zmienioną recepturą uwzględniającą chmielenie na zimno, prawdopodobnie Nr 11 (czyli Northern English Brown Ale), powtórka Frumante (z przyczyn technicznych aktualna warka jest bardzo mała), na pewno jakieś piwo w stylu amerykańskim oraz, być może, coś trochę bardziej, lub nawet bardzo, rewolucyjnego. Ciągle chodzi mi po głowie, ekstremalnie rewolucyjne piwo według receptury wspomnianej przez Charliego Pappaziana, uwarzone z dodatkiem… gotowanego kurczaka, ale myślę, że w tym wypadku na „chodzeniu po głowie” się skończy. (śmiech)

Na jakich festiwalach będzie można Was spotkać?
Ilość imprez festiwalowych bardzo się zwiększyła w zeszłym roku. Dlatego staramy się wybrać te najlepsze. Jeśli chodzi o Polskę to planujemy być na Festiwalu Dobrego Piwa we Wrocławiu, który jest na dzień dzisiejszy największym i najlepiej zorganizowanym festiwalem w Polsce. Na jesieni planujemy pojawić się w Poznaniu.
W przypadku imprez zagranicznych to w planach jest festiwal w Barcelonie (13-15 marzec), Paryż (12-14 kwietnia) oraz Braufest Berlin i festiwal GACBB także w Berlinie.