Dlaczego dwie warki tego samego piwa mogą się tak bardzo od siebie różnić?
Pewnie nie raz zadawaliście sobie to pytanie. Jak to możliwe, że moje ulubione piwo w jednym wypuście smakuje rewelacyjnie, podczas gdy w innym, mówiąc delikatnie, dalekie jest od ideału? Czyżby zawodził czynnik ludzki? A może nieokiełznany sprzęt szaleje i wyrzuca z siebie trunki o zupełnie różnych właściwościach?
Odpowiedź wcale nie jest tak prosta. Pierwszą i najważniejszą przyczyną może być zmieniona receptura. Wielu piwowarów nie jest zadowolonych z osiągniętych efektów i próbuje eksperymentować z zasypem, chmieleniem, tudzież drożdżami. Jednak zostawmy ten czynnik, gdyż – wydaje mi się – jest on jasny dla wszystkich.
Pora sprawdzić, co dzieje się z piwem o teoretycznie takich samych parametrach. O pomoc w odpowiedzi na to pytanie poprosiłem dwóch zaprzyjaźnionych browarników: Adama Czogalla i Marcina Ostajewskiego.
SKŁADNIKI
Podstawową różnicę pomiędzy kolejnymi warkami wprowadzają składniki piwa. Nawet, jeśli piwowar użyje takiej samej ilości wody, takich samych proporcji słodów i chmielu, a także tej samej ilości drożdży identycznego typu, efekt może być diametralnie różny.
Woda i słody
Adam rozpoczyna wyliczankę od wody: – Skład jonowy wody wcale nie musi być stabilny, szczególnie gdy masz jej własne ujęcie. – zaznacza. Trzeba bowiem pamiętać, że woda używana do zacierania i warzenia to nie tylko H2O, lecz także całe mnóstwo związków mineralnych, które wpływają na jej właściwości. Czogalla podkreśla też właściwości słodów: – Te od różnych dostawców różnią się od siebie i to bardzo wyczuwalnie.
Nie zapominajmy także o wieku słodu. Ziarno zmienia się pod wpływem starzenia, dlatego nawet słód pochodzący z tej samej partii po kilku miesiącach „leżakowania” może dać zmienić swoje właściwości i wydajność.
Chmiel
Innych problemów dostarcza chmiel. – Tutaj różnice mogą występować nawet pomiędzy opakowaniami – twierdzi Adam. – Do tego nie masz możliwości sprawdzenia, czy otrzymana odmiana zgadza się z zamówieniem. Musimy ufać sprzedawcy, że w torbie podpisanej Fuggles faktycznie znajduje się ten chmiel.
W podobnym tonie wypowiada się Marcin: – Chmiel różnych dostawców, z różnych partii czy różnie przechowany przed dotarciem do browaru oferuje inne właściwości. Najważniejszym czynnikiem jest czas, który upłynął od zbioru i zgranulowania. Najlepszych piw na amerykańskim chmielu możemy spodziewać się zimą, kiedy granulat dociera do Polski. Całe szczęście, pakowanie w atmosferze obojętnej lub próżniowe znacząco wydłuża czas optymalnej jakości chmielu.
Warto także wspomnieć o stabilności odmian. Część z nich nadaje się do użycia nawet po dwóch latach od czasu zbiorów. Z innych należy korzystać możliwie szybko.
Drożdże
Obaj panowie jako składnik, który powoduje najwięcej zmian, wymieniają drożdże. Marcin opisuje: – Drożdże to żywy organizm. Z jednej strony są dość stabilne genetycznie, lecz z drugiej – wrażliwe na zmiany w środowisku. Niedopatrzenia w czasie fermentacji mogą poczynić największe szkody w piwie. Niewielka zmiana temperatury fermentacji może sporo zmieć w profilu piwa. To o tyle ważne, ponieważ olbrzymia większość browarów kontroluje temperaturę „ręcznie”.
Adam zaś dodaje: – Drożdże potrafią zachowywać się nieprzewidywalnie, szczególnie te od pszenicy. Czasami długo startują, innym razem ruszają z kopyta i następnego dnia nie można wyrobić się z chłodzeniem. Zdarza się, że w pewnym momencie fermentacja zaczyna przebiegać nieprawidłowo i wydziela się np. siarkowodór.
SPRZĘT I CZYNNIK LUDZKI
Zmienność składników robi swoje, ale również nawet najdrobniejsze zmiany w procesie warzenia piwa mogą sprawić, że efekt końcowy będzie inny niż poprzednio. – Na etapie zacierania zmian teoretycznie jest najmniej, ale układ ma swoją bezwładność i utrzymanie stałej temperatury bywa umowne – mówi Ostajewski. – Np. 67 stopni podczas zacierania w rzeczywistości będzie wynosiło 67,3, a kiedy indziej 67,5. Produkt finalny może także zmienić gotowanie i schładzanie. Chociażby minimalnie dłuższe lub krótsze niż poprzednio, będzie miało wpływ na zmianę chmielowych aspektów piwa.
A co z pozostałymi procesami? Marcin wymienia: – Leżakowanie już zbyt wiele nie zmienia, o ile ktoś nie próbuje na siłę skracać procesu. Podobnie niezbyt wielki wpływ ma pasteryzacja. Dużo większą krzywdę wyrządza piwu filtracja, zwłaszcza zbyt dokładna. Moim zdaniem wystarczająco długie leżakowanie usuwa konieczność filtrowania.
Adam wskazuje jeszcze na kilka czynników: – Nawet nie byłem świadomy, jak butelkowanie potrafi zmienić piwo! Dodajmy do tego możliwość popełnienia błędów ludzkich, np. zły odczyt temperatury, przekręcenie nieodpowiedniej gałki w urządzeniu, zbyt wczesne czopowanie fermentora i przelanie na leżakowanie…. Czynników jest naprawdę dużo.
PO STABILIZACJĘ
Co więc trzeba robić, by zmiany w kolejnych warkach były jak najmniejsze? Z pewnością doskonała znajomość sprzętu, składników i procesu powstawania piwa jest jedyną możliwością, dlatego obaj panowie stawiają na nieustanną edukację.
– Sam chciałbym wiedzieć, jak uzyskiwać stabilne piwa. Trudno powiedzieć, czy to przypadek, czy szczęście – śmieje się Adam. – Ja osobiście czytam sporo literatury fachowej oraz internetowe fora, na których piwowarzy dzielą się obserwacjami i wnioskami. Wiedza przychodzi wraz z doświadczeniem, a na to potrzeba czasu.
Marcin podsumowuje: – Tylko w wielkich browarach piwa mogą zachowywać w miarę stabilny poziom. Rzecz w tym, żeby zmiany w kolejnych warkach piw rzemieślniczych były zawsze zmianami na lepsze.
