Czym jest zacieranie, skąd bierze się diacetyl w piwie oraz kim była Hildegarda z Bingen – między innymi o tym dowiecie się z drugiej odsłony Słowniczka Piwnego. 

BJCP – ang. Beer Judge Certification Program – założona w 1985 roku w USA organizacja mająca na celu popularyzację kultury picia „prawdziwego” piwa. Za cel postawiła sobie edukowanie piwoszy, co czyni za pomocą szkoleń, przewodnika po piwnych stylach, a weryfikuje za sprawą egzaminów na sędziów piwnych. Ich zaliczenie jest warunkiem koniecznym do zostania członkiem organizacji.

Diacetyl – związek chemiczny o intensywnym, charakterystycznym zapachu maślanki, masła lub niekiedy toffi. W większości stylów niepożądany, w innych, np. w pilsie, akceptowalny. Jest on produktem ubocznym fermentacji, szczególnie w przypadku zbytniego natlenienia brzeczki, bądź też przeprowadzenia procesu w zbyt wysokiej temperaturze.

DMS – siarczek di metylu (dimetylosiarczek) – związek chemiczny charakteryzujący się intensywnym zapachem gotowanych warzyw, zboża zmieszanego ze śmietaną lub kukurydzy z puszki. Powstaje on podczas warzenia ze związków, które naturalnie wchodzą w skład słodu (szczególnie pilzneńskiego) – SMM i DMSO. W czasie gotowania zostaje on odparowany, jednak po zakończeniu procesu ciągle może się wytwarzać. Zalecane jest więc możliwie szybkie ochłodzenie brzeczki po warzeniu, które zatrzymuje powstawanie DMS.

Drożdże – jednokomórkowe grzyby, które są w stanie przeprowadzić fermentację cukrów prostych. Wyróżnia się trzy rodzaje drożdży (wśród których powstało dziesiątki odmian): dolnej fermentacji (saccharomyces carlsbergensis), górnej fermentacji (saccharomyces cerevisiae) oraz dzikiej (m.in. brettanomyces). Drożdże dolnej fermentacji najlepiej pracują w temperaturze 8-10°C i w trakcie procesu opadają na dno fermentora. Drożdże górnej fermentacji najlepiej spisują się w temperaturze 18-20°C, tworząc w trakcie pracy grubą pianę na wierzchu piwa.

Hildegarda z Bingen – (1098-1179) święta kościoła katolickiego, zasłużona również dla piwowarstwa. Przyjmuje się bowiem, że to ona jest autorką pierwszego opisu wykorzystania chmielu jako przyprawy piwa. Polecała ona dodawanie go do trunku szczególnie wtedy, gdy przygotowywano go z owsa.

Jackson Michael – (1942-2007) brytyjski dziennikarz i ekspert piwny, pasjonujący się również piwem i whiskey. Uważany za jednego z prekursorów piwnej rewolucji – jego artykuły odbiły się szerokim echem szczególnie w USA i pchnęły wielu piwowarów do eksperymentowania z piwem. Jackson zasłynął z wielu podróży po browarach na całym świecie, które zainspirowały go do stworzenia systematyki stylów piwnych. Podział zaproponowany w „The World Guide to Beer” (i udoskonalany w kolejnych edycjach) do dziś jest wyznacznikiem dla przewodników piwnych BJCP czy PSPD.

RIS – ang. Russian Imperial Stout – nazwa stylu piwnego, najbardziej ekstraktywnego i, co za tym idzie, najmocniejszego wcielenia stoutu. Podobnie jak inne wersje gatunku, wyróżnia się wyraźnym charakterem palonym, smakami czekolady, kawy, śliwek czy wiśni. Nie brakuje w nim też nut wyraźniej alkoholowych. Jego nazwa pochodzi od kraju, do którego był eksportowany z Wysp Brytyjskich i Irlandii – carskiej Rosji. Aby zapewnić mu dobrą kondycję przez całą podróż, twórcy postawili na konserwujące właściwości alkoholu – stąd jego zawartość nieraz przekraczająca 10%.

Woda – główny składnik piwa. Stanowi mniej więcej 90% gotowego trunku. Trzeba pamiętać, że nie każda woda jest taka sama. W różnych miastach, w zależności od źródła pobierania wody oraz sposobu jej dostarczania do mieszkańców, woda może mieć różne pH. Związane jest to z zawartością jonów. Ich obecność determinuje właściwości wody: jej wydajność oraz wpływ na smak piwa.

Wysycenie – nazywane też nasyceniem lub nagazowaniem – ilość dwutlenku węgla (w niektórych wypadkach azotu) rozpuszczonego w piwie, który powstaje w wyniku pracy drożdży, bądź też dodania gazu sposobem tzw. karbonatacji sztucznej. Wysycenie wpływa na nasze odczucie w ustach w trakcie degustowania (wysokie sprawia, że wyczuwamy sporo pęcherzyków CO₂ na języku i podniebieniu), a także na wysokość i trwałość piany.

Zacieranie – mieszanie słodów, których używamy to uwarzenia konkretnego piwa, z wodą. Słody wsypuje się do wody o określonej temperaturze (zazwyczaj w przedziale 60-80°C) i trzyma się w tym stanie przez kilkadziesiąt minut. W wyniku zacierania, pod wpływem wody i temperatury, ze słodów „uwalniają się” cukry – tworzy się brzeczka.

The post SŁOWNICZEK PIWNY II first appeared on Jerry Brewery.

„Najlepiej pachnie ten, kto niczym nie pachnie” – głosi angielskie przysłowie, z którego ochoczo czerpią piwne koncernówki. Nie dajcie się nabrać – dobre piwa powalają cudownymi aromatami.

Fenomen tego niebiańskiego napoju polega na jego różnorodności osiągniętej przy pomocy najczęściej tylko czterech tych samych składników: wody, słodowanego zboża, drożdży i chmielu. Ich odpowiednie użycie sprawia, że piwo może równie dobrze pachnieć grejpfrutem, co czekoladą czy kwiatami.

O tym jak ważny jest aromat, niech świadczy system oceniania piwa na konkursach. Zarówno przepisy Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych (PSPD), jak i Beer Judge Certification Program (BJCP), które wyznaczają standardy sędziowania w Polsce i na Świecie, wyceniają aromat na 12, spośród 50 możliwych punktów. Dla porównania za smak trunek może otrzymać odpowiednio 17 i 20 punktów. To co wpada do naszego nosa jest zatem niemal równie istotne, jak cechy cieszące gardziel. Zresztą – nic w tym dziwnego. Każdy, kto choć raz w życiu jadł (he he he) wie, że dobra potrawa w pierwszej kolejności musi kusić zapachem, wszak ten niemal gwarantuje nam pozytywne odczucie w ustach. A przecież o to w tej zabawie chodzi, czyż nie?

Państwo są ciekawi jakich aromatów szukać w piwie i skąd się one tam wzięły? Już śpieszę z wyjaśnieniem.

fot. sxc.hu

OD SŁODÓW

Zboże – jeśli mieliście okazję być na wsi w czasie żniw, to z pewnością wiecie jak pachnie świeżo wymłócone zboże. W piwie takowy pochodzi oczywiście od słodów, szczególnie tych jasnych. Znajdziecie go w dobrych lagerach, choćby marcowym.

Owsianka – miłośnicy zdrowego odżywiania – wystąp! Podejrzewam, że owsianka jest stałym punktem waszego śniadanie. Piwo również może pachnieć jak ona, wystarczy, że – a to niespodzianka! – piwowar dorzuci do kotła płatków owsianych, które oprócz charakterystycznego aromatu, nadają trunkowi gładkości. Najczęściej spotyka się je w Oatmeal Stoutach, czasami w Black IPA i pozostałych stylach.

Skórka od chleba – będąc pacholęciem obrywałem krawędzie chleba, a zjedzenie piętki było dla mnie największą mordęgą. Debil ze mnie i tyle. Dziś zajadam się nimi z przyjemnością i uwielbiam ich specyficzny pieczony zapach, który pojawia się w niektórych piwach. To kwestia melanoidów, które trafiają do napoju za sprawą słodów, głównie melanoidynowych, ewentualnie użycia drożdży piekarskich (np. w fińskim Sahti). Nie brak ich w lagerze wiedeńskim, koźlaku czy altbierze.

Karmel, toffi – kiedyś kojarzyły mi się z ulubionymi cukierkami (krówki, Toffifee), dziś z palonym cukrem wlewanym do ubogacenia samogonu… W piwie odnajdują swoje miejsce za sprawą słodów karmelowych.

Prażony słonecznik, popiół – moja Mama miała swego czasu fazę na kupowanie ziaren słonecznika i prażenie ich na patelni – do dziś pamiętam ten przyjemny zapach. Obcując z piwem, natrafimy na niego w ciemnych piwach, najczęściej w Black IPA. To efekt użycia słodów palonych i, a jakże, prażonych, choć niektórzy twierdzą, że współodpowiedzialne są także chmiele. Popiołowe aromaty są zbliżone i występują analogicznie.

Orzechy, kawa, czekolada – nie ma nic lepszego z rana, niż dobra kawa. Ja czasami lubię sobie zaordynować gorącą czekoladę. Gdy owych nie ma na podorędziu, a w lodówce leży piwo, sięgam po portera, tudzież stouta (mowa rzecz jasna o dniach wolnych od pracy ). Oba te gatunki zawdzięczają znajome aromaty słodom palonym i czekoladowym.

Ognisko – nadszedł ten piękny czas, gdy na balkony wytoczymy grille, a na polu/dworze (poprawność polityczna) rozpalimy ogniska. Kiełbaska, ziemniaczek, te sprawy… Moją ochotę na konsumpcję owych specjałów zawsze wzmacniają piwa pachnące dymem. Ten zapach zawdzięczają użyciu słodów wędzonych dymem, najczęściej bukowym i dębowym.

Ziemia, torf – przesadzali państwo kwiatki? A może mieli okazję brać kąpiel błotną? W takim razie ziemiste aromaty nie są wam obce. Odnajdziecie je także w niektórych piwach, szczególnie stoutach albo angielskich ale’ach. Do warzenia tych pierwszych niekiedy używa się słodów wędzonych torfem, te drugie bywają przyprawiane chmielem Fuggle oferującym glebowe wrażenia.

fot. sxc.hu

OD CHMIELI

Cytrusy, owoce tropikalne, brzoskwinia  – cytryna, grejpfrut, pomarańcza, mandarynka, mango, papaja, liczi, brzoskwinia – lato to idealny czas dla owoców z ciepłych krajów. Orzeźwiają, cudownie pachną i wybornie smakują. A może wolicie je dostać w płynie? Szukajcie ich więc w piwach z nowofalowymi chmielami amerykańskimi (np. Cascade, Amarillo, Citra), nowozelandzkimi (np. Motueka) czy australijskimi (choćby Galaxy). Obecnie używa się ich właściwie we wszystkich gatunkach, szczególnie wszelakim Pale Ale, American Wheat, tudzież Black IPA. PS: w belgijskich piwach pszenicznych, witbierach, aromat pomarańczy pochodzi, łał, od skórki pomarańczy wrzucanej do kotła warzelnego.

Żywica – kadzidło do celebrowania monstrancji w kościele czy kadzidełka poprawiające domową atmosferę – do ich produkcji wykorzystuje się słodko i przyjemnie pachnącą żywicę.  Owa słodycz świetnie sprawdza się w piwach, szczególnie w India Pale Ale, choć rewolucjoniści nie wahają się okraszać nimi dosłownie każdego gatunku. Wystarczy tylko wybrać odpowiedni chmiel, najlepiej amerykański. Wśród nich sporo żywicznych aromatów przyniosą m.in. Chinook, Galena i Warrior.

Sosna, zioła, kwiaty – jeśli miałbym wybrać zapach, który najlepiej odświeża, to oprócz „morskiego” postawiłbym właśnie na ziołowy, kwiatowy albo aromat sosnowego igliwia. Ziółka to domena chmielów przedrewolucyjnych, w tym cenionych polskich (Lubelskiego, Sybilli czy Marynki), niemieckich (Perle) czy czeskich (Saaz). Kwiatki – ich najwięcej znajdziemy w chmielach angielskich (Challenger), choć i kilka rewolucyjnych także ma je w ofercie, że wspomnę Willamate. Sosna to już domena Amerykanów (choćby chmiel Simcoe) i Nowozelandczyków (Waimea). Szukajcie ich, hmmm, wszędzie, ale szczególnie w piwach jasnych (pilsach i ale’ach).

Cebula, czosnek – w wielu potrawach ich występowanie jest wskazane, ale w piwie? A komu to potrzebne? – spytacie. Okazuje się, że Amerykanom. Jeden z wyhodowanych przez nich chmielów, Summit, daje delikatny aromat tychże warzyw i nie ma w nim nic obrzydliwego. W polskich piwach jeszcze się z nim nie spotkałem, natomiast jego ojcowie od czasu do czasu dodają go do wszelkiej maśli pale i amber „ejlów”.

fot. sxc.hu

OD DROŻDŻY

Banany, goździki – dwa zgoła odmienne zapachy, a jednak w piwie często meldujące się razem. Słodkie banany i pikantne goździki atakują nasze nozdrza przede wszystkim w piwach pszenicznych, szczególnie typowo niemieckich weizenach/weissbierach. Skąd się tam wzięły? Otóż w wyniku fermentacji. Do produkcji tych gatunków używa się specjalnych, „dedykowanych” szczepów drożdży, które zjadając cukry proste, wydają na świat nie tylko alkohol i dwutlenek węgla, lecz także uwalniają związki chemiczne zwane estrami (stąd banany) i fenole (goździki).

Przyprawy, korzenie – lubicie pierniki? Albo inne ciasta intensywnie pachnące korzennymi przyprawami? W takim razie pokochacie piwa belgijskie, takie jak dubbel, trippel czy quadrupel, w których panoszy się sporo fenoli odpowiedzialnych za znajome aromaty. Podobnie jak w poprzednim punkcie są one dziećmi drożdży, powitymi w procesie fermentacji. Warto przy tej okazji wspomnieć o tzw. piwach świątecznych, czyli trunkach warzonych na specjalne okazje, vide Boże Narodzenie czy Wielkanoc. W ich przypadku nikt się nie szczypie, tylko wali przyprawy bezpośrednio do kotła.

Końska stajnia – coś dla fanów jeździectwa, ewentualnie oldschoolowych rolników, którzy do orania wolą zaprzęgnąć konia, niż odpalać traktor. Sympatyczne zwierzaki pachną w specyficzny, intensywny sposób, który mnie trochę przypomina amoniak. Aromat, któremu rzut beretem do noclegowni nieparzystokopytnych, pojawia się w piwach, do których fermentacji użyto dzikich szczepów drożdży (np. Brettanomyces), charakterystycznych dla piw belgijskich w rodzaju sour ale, kriek czy lambic.

Śliwki, wiśnie, rodzynki, figi, truskawki – czyli owoce, nazwijmy je, ciemne (na pewno ciemniejsze od cytrusów), których ja niespecjalnie lubię, szczególnie, że kojarzą mi się z robakami (może oprócz truskawek). Jednak ich aromaty w piwie, będące estrami, ukochałem! Meldują się w nosie za sprawą pracy drożdży fermentujących ciemne piwa, ale uwaga – dadzą o sobie znać tylko w przypadku podania trunku w odpowiedniej (czytaj: powyżej 10 stopni Celsjusza) temperaturze. RIS, porter bałtycki oraz co mocniejsze portery i stouty. Aha, podobne aromaty mogą pochodzić również od słodów!

fot. sxc.hu

INNE

Wanilia – przyznam, że nigdy nie niuchałem prawdziwej wanilii, za to aromat cukru wanilinowego znam na wylot, gdyż nie raz suportowałem rodzinę w pieczeniu ciast wszelakich. Nasz ulubiony trunek także może pachnieć rzeczoną rośliną, ale bynajmniej nie za przyczyną jej dodania do warzenia. Aromat waniliowy osiągniemy poprzez dodanie do kotła… pokruszonych fragmentów dębowej beczki, w której wcześniej leżakowało whisky. Ten zabieg stosuje się w piwach ciemnych, głównie w mocnych stoutach i porterach.

Alkohol – wódeczka, spirol, wszyscy wiemy o co chodzi. Ich zapach czasami przyciąga, niekiedy odpycha, ale zdecydowanie nie da się go pomylić z niczym innym. Uwaga – ta wiedza was zabije – piwo także zawiera alkohol! Nic dziwnego, że czasami daje o sobie znać w naszych nozdrzach i gardłach. W lekkich lub nisko odfermentowanych piwach raczej go nie wyczujemy, gdyż zostanie „przykryty” przez inne aromaty. Za to w mocarnych RISach, porterach bałtyckich, czy Barley Wine’ach odgrywa ważną rolę, wszak jego zawartość zbliża się do 10%. Świetnie ubogaca zapach, a przy okazji nieźle grzeje w gardzieli. PS: czasami dodatkowe nuty szlachetnych trunków (w rodzaju whiskey czy brandy) piwo zawdzięcza leżakowaniu w beczkach po owych.

Wiśnie, maliny – o owocowych, estrowych aromatach już było, ale należy o nich wspomnieć raz jeszcze, wskazując na piwa belgijskie z gatunków Framboise i Kriek. Do warzenia dodaje się malin, do tych drugich – wiśni. W efekcie powstają trunki, którym blisko do kompotów albo win. Serio, serio.

Miód, lemoniada, chilli itd. – to kolejne zapachy wynikające z dodatków wrzucanych/dolewanych do piwa. Fanom Warki Radler czy Sommersby nie muszę wykładać przyczyn ich pojawienia się w browarku – to efekt dodania odpowiednich soków i sztucznych aromatów. Piwa miodowe, z których skądinąd niegdyś słynęła Polska, są oczywiście faszerowane pszczelim produktem. Niekiedy znajomy słodki zapach może pojawić się w piwie w wyniku utlenienia. Wtedy traktuje się go jako wadę.

NEUTRALNE

Mleko, maślanka – ten zapach, skądinąd przyjemny, kojarzący się z przywoływaną już poranną kawką, może być w piwie zarówno zaletą, jak i wadą, w zależności od przyczyny występowania. Do niektórych odmian stoutów (sweet czy milk) dodaje się laktozę, czyli cukier mleczny, by jeszcze podkręcić efekt cappuccino. W innych wypadkach mleczny aromat jest efektem występowania diacetylu, czyli związku chemicznego pochodzącego z prekursorów produkowanych przez drożdże w czasie fermentacji. W młodych, jasnych piwach (lager, pils) jego obecność nadaje zapachowi pełnię i jest, w niewielkich ilościach, pożądany. W dojrzalszych trunkach bywa efektem zakażenia bateryjnego i raczej zabija przyjemność z konsumpcji, niż cieszy.

Część drugą, poświęconą aromatom zdecydowanie niepożądanym, możecie przeczytać tutaj.

The post Co tak pachnie? Aromaty w piwie cz. 1 first appeared on Jerry Brewery.